开水白菜是陕菜

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核心提示: 开水白菜被称为川菜第一菜,国宝级川菜。其实它是一款陕菜,早在唐朝就有。并与唐四大名女诗人之一的薛涛和著名诗人元稹有关。

开水白菜被称为川菜第一菜,国宝级川菜。其实它是一款陕菜,早在唐朝就有,并与唐四大名女诗人之一的薛涛和著名诗人元稹有关。

薛涛与元稹有过一段姐弟恋。恋爰时薛涛巳四十二岁。而元稹才三十一岁。而且已结婚。薛涛爱元稹爱得死去话来。常给元稹挑着拣着做好吃的。一次薛涛为元稹做了一款开水白菜。元稹见一碗清水中漂了几叶白菜,以为薛涛在唬弄自已,不下筷,不动勺。薛涛见状拿起勺子递到元稹手中说“你尝尝这开水”。元稹舀了一勺放入口中,一股奇香让他惊之不巳,便问薛涛这开水为何这么香?薛涛说“傻子。开水那能这么香?这开水是我用鸡肉、纯瘦肉,反复熬制几个小时,去其肉而留其汤。熬制时水要微开而不沸,且要熬制很久香味才能出来,然后放几叶白菜。”元稹听了十分感动,对薛爱之更深。

开水白菜是一道功夫菜,非一般厨师而为。现代川菜做开水白菜不但有鸡肉、猪瘦肉,还有猪骨、鸡骨、玉兰片等十几种原料经多次熬制,过滤才能形戏淡如水的开水清汤。这开水白菜实则是一款高级汤菜。

我在《陕人陕菜》中胡编过古代有带馅的面,而且说马可波罗到中国来吃了带馅的面,但回去想吃自巳做,又忘了在面条中放馅,故成了今日之意大利空心面。与比萨相反,是把本该放饼中的馅放在了外边。唐时有一种面,叫玉尖面,面中就带馅,且是用熊肉,鹿肉做馅,唐德宗在早餐时吃。这样带馅的面古代就有就不是胡编,而是真有其事了。   宿育海

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[责任编辑:唐朝]