鲁菜大师西安献艺 九转牛扒五味调和

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核心提示: 8月28日,劲霸新品厨艺交流会在陕西省政府综合服务楼举行。鲁菜大师刘强应邀现场示范制作两道招牌菜:九转牛扒和金牌酸汤鱼。

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刘强:人社部全国技术能手、团中央全国青年岗位能手,中国大能手总冠军、注册中国烹饪大师、舌尖上的中国第三季开篇鲁菜大师。

8月28日,劲霸新品厨艺交流会在陕西省政府综合服务楼举行。鲁菜大师刘强应邀现场示范制作两道招牌菜:九转牛扒和金牌酸汤鱼。其中九转牛扒,融酸、甜、苦、辣、咸五种口味,制作过程复杂,调味难度大。刘强一边制作一边讲解,从原料到配料,从调汁到牛扒煎制,详解每个步骤和方法。细心的厨师,一定从中学到不少诀窍。

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为了便于读者学习和领会,三秦都市报全媒体特别从刘强大师那里要来两道菜品的制作方法。

九转牛扒

主料:熟安格斯牛肉400克。

辅料:香菜末30克、葱姜蒜末各8克。

调料:劲霸红烧肉汁20克、糖色100(用白糖和啤酒自制)、花椒油(香油和大红袍花椒炸制)20克、酱油5克、蚝油8克、白糖35克、米醋70克、盐2克、料酒20克、鸡精2克、砂仁粉、肉桂粉各1.5克、胡椒粉2克。

制作方法:1、将熟牛肉切块焯水,煎制两面金黄。

2、另起锅放入少许油,放葱姜蒜爆香,加水和调料调味。

3、放入牛肉烧至十二分钟入味后达到九成熟,收汁,放入三种粉,淋入花椒油出锅装盘。

特点:色泽红亮、五味融合、口感酥烂。

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大家争相拍照

金牌酸汤鱼

主料:净鳜鱼1条。

辅料:绿甘蓝片300克、水发木耳50克、鱼酸菜末50克、葱姜末各15克、鲜花椒10克、小米辣8克、香葱10克、蛋清50克。

调料:猪油80克、劲霸酸辣汁50克、米醋20克、白糖10克、胡椒粉2克、盐5克、生粉30克、花雕酒20克。

制作方法:1、鳜鱼取肉片片冲洗干净沥干水分上浆备用,鱼骨和鱼头剁块。

2、锅内加猪油烧热放入鱼骨煎至金黄冲入沸水大火煮至奶白鱼汤备用。

3、另起锅加油放入葱姜爆香加入调料和鱼汤调味成酸汤,甘蓝、木耳焯水放在碗底,鱼片汆熟放在上面、浇上酸汤、撒上葱花即可。

成品特点:鱼片洁白饱满有弹性、汤汁浓郁酸辣适中。

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