核心提示: 白酒的微黄到底是什么原因?白酒的质量主要通过理化指标和色香味格等感官指标来评定,颜色往往是人们第一眼看到白酒时候所关注的。

最近陈年好酒炒得火热,也是致富的好门道,经常有朋友拿一些颜色微黄的白酒问我,这是不是陈年好酒?肯定很多朋友都有类似的疑问,那么我就来讲讲白酒的微黄到底是什么原因?白酒的质量主要通过理化指标和色香味格等感官指标来评定,颜色往往是人们第一眼看到白酒时候所关注的。

一、到底黄不黄,白酒颜色国标怎么定的?

1、白酒颜色到底有哪些标准?

第一类为无色或微黄色:有浓香型白酒,清香型白酒,凤香型白酒,豉香型白酒,特香型白酒,芝麻香型白酒,老白干香型白酒,浓酱兼香型白酒,例如五粮液酒,剑南春酒,口子窖酒,古井贡酒,水井坊酒,舍得酒,沱牌酒,互助青稞酒,53度贵州飞天茅台酒,国台酒等。第二类为无色:有米香型白酒等,如桂林三花酒。第三类为微黄色:例如陈年贵州茅台酒,道光廿五贡酒等。所以,如果买到米香型白酒如果是颜色微黄,您可就悲催了,这代表是品质不合格的,并非是陈年好酒。这里特别提一下,国标也是在发展变化中的,比如说凤香型白酒,1994年的国标GB/T 14867-1994规定是“无色,清亮透明”,而到了2007年的国标GB/T 14867-2007则规定是“无色或微黄,清亮透明”。

2、白酒微黄颜色是不是凭肉眼判定?

朋友们常说这瓶酒颜色微黄或者发黄,那么真正白酒色泽的检测,是不是就光凭借人的肉眼判定呢?一般质检人员在检测白酒色泽时候,往往是依据产品所属的香型标准,参考其透光性,呈现的颜色视觉指标来判断。而真正白酒微黄的科学判定,还没有统一的方法,有人建议用0.1mg/ml的重铬酸钾标准液进行目测比色,也有人用黄血盐配成不同浓度的水溶液,区别白酒的微黄、稍黄、较黄、淡黄、浅黄、棕黄、黄色等等。你肉眼看到的微黄,实际上可能是在质检人员那里判定为稍黄甚至淡黄的。

二、白酒微黄色,你从哪里来?

在介绍白酒微黄色的原因之前,请朋友们记住一个名词:“美拉德反应”。记住这个名词,你就可以向白酒菜鸟们显示你的知识渊博啦!

1、酿酒原料

白酒产生微黄色的来源可追溯到酿酒原料,如高粱原料中含有花黄素,当固态发酵的温度较高,发酵的时间较长,加上蒸馏后的原酒贮存时间又较长时,白酒会呈现微黄色,这是一种情况。

2、制酒过程中发酵

酱香型白酒在制酒过程中,一般是处在酸性环境中发酵,在发酵过程中可能有美拉德反应发生生成1.2烯醇化有色产物。美拉德反应是氨基化合物和还原糖化合物之间发生的反应,该反应是一个集缩合、分解、脱羧、脱氨、脱氢等一系列反应的交叉反应,生成多种酮、醛、醇及呋喃、吡喃、吡啶、噻吩、吡咯、吡嗪等杂环化合物,酱香型白酒的主体香味成分就是通过美拉德反应产生的。至今为止酱香型白酒的主体香成分都没有研究清楚,但是大家都公认美拉德反应与酱香型主体香产生密切相关,美拉德反应在酸性环境下一般生成1.2烯醇化有色产物。

3、酒中酯类等

如酒中含有的酯类(高级脂肪酸酯类等)或杂醇油较多,或者存有类黑精色素,也可能出现类似的微黄色。

4、贮酒的容器

贮酒的容器,如用猪血、石灰、油料等裱糊的容器贮酒时, 白酒经过较长的贮存(一般3年以上)后,存于血料中的铁离子逐渐溶出而使白酒呈微黄色。

5、长时间贮存

入库原酒为无色透明,而出厂的成品酒则为微黄透明。这是由于原酒在较长的贮存过程中,生成了一些联酮类化合物,比如茅台酒中含丁二酮2~8 mg/100 mL,是一种黄色油状液体的物质;另外由于蒸馏出的基酒中有含羰基及氨基类的微量成分,它们同样可进行缓慢的美拉德反应,所以白酒微带黄色,随着陈酿时间的延长,酒的黄色还会加深。

三、酒是黄的好,酒是陈的香?

刚蒸馏出来的新酒一般较暴辣、冲鼻刺激性大,口感不醇厚柔和,但经一段时间贮存后,酒体的辛辣味明显消除,且口味柔和、绵甜、芳香浓郁。这是因白酒在贮存过程中将蒸馏过程带来的低沸点物质,如丙烯醛、硫化氢等大部分挥发掉,除去了不好的气味,减少了刺激,也减少了杂味物质。贮存过程中伴随着一系列的氧化、还原、缩合等化学反应进行,这些反应同样对促进白酒的老熟,减少刺激,增加香味起着重要作用。例如,乙醛是白酒中典型的辛辣物质。在贮存过程中,乙醛与乙醇分子缩合形成乙缩醛。乙缩醛在白酒中起到提香的作用,即将在白酒中的其它香味物质烘托出来,增加了白酒的香气、香味。这就是所谓的“酒是陈的香”的主要原因。

1、并非所有颜色微黄的白酒都是陈年好酒。正常来说,白酒在贮存过程中由于美拉德反应的烯醇化合物、以及其他反应联酮化合物的生成,都会产生微黄色,陈香味也增加。但是如果纯粮固态发酵的瓶装白酒,遇有碱性条件,又经长时间的阳光照射,也可能使酒呈微黄色,而酒的香味较差。如果酒醅接触到铁锈,也会生成一些黄色物质,蒸馏后带入酒中。如果白酒流经铁质的阀门或管道,或加浆用的是含铁离子较多的水,然后稍经存放时日,或者暂贮于铁质的容器等,都会出现比微黄更深的淡黄色或黄色。随着时间的延长,铁离子增多,黄色将逐渐加深,因为,酒中铁离子的含量与白酒呈现的黄色色调成正比关系。

2、并非所有的酒都是陈年的香。从品质属性来讲,好的白酒的确是存放时间越长口感质量会越好,特别是好的酱香型白酒,即使存放超过十年以上,也会越来越幽雅细腻,色泽微黄甚至淡黄。但是如果酒体本身香气较差或邪杂味重,即使经过长期贮存,色泽呈微黄色,质量也不会上档次,也难步入好酒的行列,甚至有的酒精度下降,品质会变差。特别是目前有些低档白酒,在勾兑过程中添加了香味剂,这类酒更不能长时间存放。从品牌属性来讲,名酒厂的陈年老酒都因为历史、文化、工艺大师的积淀背书,赋予了其品质之外的更多价值。而一些不知名的小酒厂,则根本不具备成为收藏价值陈年老酒的条件。因此陈年酒的价值不只是从品质属性、品牌属性来判定,还有更多的因素综合决定。

题归正传,实际上整体判定酒的品质等级,色泽只占了很小的分值,一般在100分里面,颜色只占5分,其余香气、口味、风格、酒体占了95分,而口味这一项更是占了50分,所以朋友们不能只凭借颜色来判定酒的品质好坏。

四、你所不知道的白酒微黄色制造方法

白酒的微黄色如果是在生产贮存过程中正常产生的,则是好酒的体现。但是现在有些小酒厂利用人们对陈年好酒微黄透明色泽的偏好,在低质酒中采用不正当手段添加罗汉果、沙棘黄、甜黄素等色素;还有使用加入大量铁离子的猪血,石灰,油料等裱糊的容器储存酒,铁离子逐渐溶入到白酒中,这些都能在一定程度上起到类似优质陈年白酒的微黄色泽,但是这些色泽是可以通过化学吸附手段脱去的。然而真正陈年好酒的微黄色是无法通过吸附方法脱去的。

另外一种方法是在勾兑中使用调味酒,也可以增加酒体的微黄色。这种调味酒主要使用优质黄色曲药,浸泡在基酒中形成调味酒,使用时取泡好的酒的上层与其他基酒进行勾兑,使曲香进入基酒中,也可以增加酒体的微黄色,同时增加曲香。这种方法也是用的制酒原料来调色,是勾调过程中允许的,也可以增香,但是这同样印证了并不是微黄色的酒都是陈年老酒。

【作者简介】邹江鹏,中酒协标委会委员、《酱香型白酒技术标准体系》主要制定者之一,高级工程师,国家一级品酒师,贵州省评酒委员。江南大学博士后、法国南特大学理学博士、中国四川大学工学博士,贵州大学、湖南农业大学、四川理工客座教授。重庆诗仙太白总经理。

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