核心提示: 2014年9月9日-12日,第四届中国(贵州)国际酒类博览会在贵阳国际会议展览中心举行,这是白酒行业寒冬中一次重要的展会,特别是对于贵州白酒企业对外交流展示起了重要作用。

2014年9月9日-12日,第四届中国(贵州)国际酒类博览会在贵阳国际会议展览中心举行,这是白酒行业寒冬中一次重要的展会,特别是对于贵州白酒企业对外交流展示起了重要作用。展会上经常看到很多贵州酱酒企业打着健康白酒的旗子,可是谁能真正说清楚酱香型白酒与健康的关系呢?我虽然不是权威,但也想抛砖引玉,谈谈这个问题,供大家参考。

贵州以酱香型白酒著称,特别是茅台集团的酱香白酒,驰名中外,关于酱香型白酒与健康的研究,茅台集团早就和国内外研究机构做了很多工作,后续国台集团等酒企也都联合了日本庆应大学及美国的科研机构陆续在做研究。2013年,立足于对贵州省酱香型白酒企业关键共性技术的研究,希望能把茅台、国台酒关于健康的研究扩展到全部酱香白酒企业,形成酱香白酒企业整体的科技合力,我曾经联合相关专家学者一起申请了贵州省重大专项“酱香型白酒食品安全体系与品质评价体系建设重大专项”,该项目得到了贵州省省领导及相关行业协会、科研院所和各大酒企的关注。所以我认为,现在要想说清楚酱香型白酒与健康的关系,必须从三个层面来看:首先是国酒茅台的研究结果层面,然后是其他个别做了健康研究的酱酒企业的研究结果层面,最后是从贵州乃至全国酱酒企业共同研究结果的层面来看。

一、茅台集团的研究:

茅台酒厂曾经对全厂每天饮酒150克以上、饮用茅台酒10年以上的职工,进行全面的肝脏检查。当时检查了236位职工,其中只有一位职工因为患肝炎后在恢复期继续饮酒而导致肝脏出现问题,其他职工肝脏一切正常,这一现象受到新华社的重视。早在2005年,茅台集团季克良董事长就针对茅台酒与健康之间的关系在2005年就提出了以下观点:

1.工艺特殊。茅台酒的酿制,每年重阳分两次投料,同批原料要经九次蒸煮,八次摊凉,加曲、高温堆积、入池发酵,七次取酒,历时整整一年,然后要经三年以上贮存,再精心勾兑,方能包装出厂。一瓶酒从原料进厂到出厂,至少要经过五年。其香气成分极其复杂,使产品风格独特。喝酒时感到不燥辣,容易上口,幽雅细腻。

2.茅台酒中相对来说,易挥发物质少,所以对人体的刺激小,有利健康。茅台酒要经三年以上的贮存,贮存损失高达2%以上,很显然容易挥发的物质已经挥发掉很大一部分。茅台酒蒸馏时的接酒温度高达40度以上,能最大限度地排除有害物质,如:醛类及硫化物等。

3.茅台酒的酸度高。由于酒精相对容易挥发,所以接酒时开始酒精度高,后来越来越低,而酸相对来说不易挥发,所以蒸馏时,前面酒精度高时酸度较低,到后来酒精低时酸度高。茅台酒酸中,主要又是以乙酸和乳酸为主。根据中医理论,酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认为食酸有利健康。

4.茅台酒的酚类化合物多。近年来,国内提倡喝干红葡萄酒,原因是干红葡萄酒有利于预防心血管疾病,当然还有其他原因。有专家指出,干红葡萄酒之所以有防治心血管疾病的功能,是由于干红葡萄酒中酚类化合物多。根据已故白酒专家周恒刚的分析,茅台酒中的酚类化合物是其他名优白酒的3至4倍,可见茅台酒和干红葡萄酒有异曲同工之妙。

5.茅台酒的酒精浓度科学合理。茅台酒的酒精浓度53%(V/V)左右,根据科学测定,酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固。有个经典试验,用53.94毫升纯酒精加上49.83毫升水,结果总容积不是l03.77毫升,而是100毫升。实践证明,茅台酒的电导率随着贮存时间的增加而增加,这充分证明,随着贮存时间的增长,游离的酒精分子越来越少,对身体的刺激也越来越小,有利健康是可想而知的。所以喝酒时感到不辣喉,醇和回甜。

6.茅台酒是天然发酵产品。茅台酒工艺非常科学合理,其产品完全用不同轮次、不同香型、不同酒度、不同酒龄的酒,精心勾兑而成,香味成分及相互间的配比很科学合理,使茅台酒形成了独特的风格。目前,国内外分析水平尚不能达到检测出茅台酒所有成分的水平,即,所以茅台酒是绝对不可能主体香不够时可添加非发酵的香味物质的,茅台酒不准添加任何香气香味物质。

7.茅台酒中SOD、金属硫蛋白等物质的存在。1999年,中组部组织国内中青年专家做国情考察来到茅台酒厂,其中一位专家即北京医科大学副校长、科研处长、内科肝病和病毒分子学专家,王宇博士说:茅台酒具有保肝功能的说法是对医学界的挑战,但很有道理,人们所用的一些药品、保健品等相当一部分就是微生物发酵的产物。茅台酒综合了本地的水质、土质、微生物等,通过科学的、自然的发酵过程,就会产生一些非常复杂的化合物质,而这些化合物质在一般物质里是不存在的,这些东西很可能对人的健康有益处。通过医学专家程明亮教授等的研究,也确实证实了SOD、金属硫蛋白等物质存在。

二、其他个别酱酒企业的研究:

医学研究早已证明:适量饮酒有助于身体健康,但一次过量酗酒或长期大量饮酒对肝脏有害。因为国台酒业的母公司天士力集团是制药企业,所以对于健康极为关注,国台酒业斥资在日本、美国进行了一项长期的研究,经过动物实验及人体实验发现:在独特的地理环境下用特殊工艺酿造的国台酒,富含蛋白质、18种氨基酸、多种维生素及多种人体必需的微量元素。临床医学发现:长期饮酒可引起高血脂和脂肪肝。其中,高血脂可诱发糖尿病和心脑血管疾患,脂肪肝的一部分可发展为肝硬化。另一方面,一部分人群在工作和生活中避免不了长期社交饮酒。降低酒对血脂和肝的影响对预防饮酒人群糖尿病、心脑血管疾患和肝纤维化发病有着重要意义。

国台酒业联合日本庆应大学,针对国台酒对肝脏的保护作用进行了长时间、持续的一系列研究。通过研究发现:

1.慢性饮酒可以引起甘油三酯增高,诱发脂肪肝,损伤肝功能。

2.加入植物精华的国台酒可以抑制慢性饮酒可以引起的高甘油三脂、脂肪肝和改善肝功能损伤。

其他酱酒企业关于健康的研究可能也在自己进行,但是专门研究报道较少,所以也无从考察其结果。

三、酱酒企业抱团共同要做的研究:

2013年,在贵州省省领导的关心下,我和相关专家学者曾经申请了“酱香型白酒食品安全体系与品质评价体系建设重大专项”研究,该项目中子课题三、四就是关于酱香型白酒与人体健康的研究。这个项目是立足与贵州全省乃至全国的酱香型白酒企业,希望能把茅台、国台的关于酱酒与健康的研究扩展到全部酱香生产企业,形成酱香型白酒的科技合力,共同推进酱香型白酒抱团出海。这一项目得到了茅台、郎酒、习酒、国台、金沙、珍酒、贵酒及其他酱酒企业的关注,也得到了北京大学医学部、遵义医学院、贵州大学等科研机构的关注,其中主要内容如下:

子课题一:酱香型白酒品质微机识别系统的开发与应用;子课题二:利用指纹图谱建立酱香型白酒勾兑的快速分类标准;子课题三:酱香型白酒有益有害成分的研究;子课题四:酱香型白酒发酵生产中健康功能因子分析、代谢途径研究及工艺体系保障;子课题五:酱香型白酒中塑化剂等有害成分的迁移过程控制。

其中子课题三主要研究内容:

1.从动物实验、医学临床等试验进行研究,探讨酱香型白酒中有益成分和有害成分及其作用机理。

2.酱香型白酒中有益成分的分析研究(脂类、酸类、酚类、多元醇、氨基酸、微量元素、金属硫蛋白等)、有害成分(塑化剂、汞等)、微量金属元素(Na、K、Ca、Mg、Al、Pb、Cd、Fe、Co、Ni、Cu、Zn、V、Cr、Mn、Sr 、Sn、Mo)含量。

3.饮用不同量、不同品质的酱香白酒对人体的研究。

(1)检测心率、血压、血糖、血脂、血管紧张素II等。

(2)对心、肝、肾细胞形态结构的影响。

(3)对神经系统兴奋作用、抗衰老、抑制肿瘤作用的研究。

(4)抗氧化功能的研究。

子课题四主要研究内容:

1、分离酱香型白酒发酵过程中产生的健康功能性成分,明确其种类及组成。

2、通过工艺优化,适当提高酒醅及蒸馏酒中健康功能成分的含量组成,降低对人体有碍的成分含量,生产优质白酒;

3、形成优质白酒的实验生产,生产样品质量达到相关标准;

其实即便从这三个层面来看,也很难说清楚酱香型白酒与健康的关系,但是至少可以把口号式的“健康酱香酒”量化为实际的理论和研究结果,让消费者喝的明白喝的放心。2014年9月9日的贵州酒博会是贵州白酒的又一次盛会,早在7月19日贵州省政府直接搭台,带领贵州50多家白酒企业在北京启动了“醉美贵州”黔酒中国行,这也是贵州省政府第一次组织当地白酒企业,抱团面向省外出击。贵州白酒企业在科技上也应该“抱团出海”,当年马克思一句“全世界无产者联合起来”的豪言壮语让无数劳动人民成为了历史的创造者,现在是发出“白酒企业科技联合起来”的时代强音时候了,破冰逆行,迎接科技白酒的春天,迎接酱香白酒的春天!

                                                                        邹江鹏 2014.9.12于贵州茅台镇

【作者简介】邹江鹏,中酒协标委会委员、《酱香型白酒技术标准体系》主要制定者之一,高级工程师,国家一级品酒师,贵州省评酒委员。江南大学博士后、法国南特大学理学博士、中国四川大学工学博士,贵州大学、湖南农业大学、四川理工客座教授。重庆诗仙太白总经理。

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