核心提示: 白酒一直在创新中前进,不只有贵州茅台的红艳似火,更有星罗奇布的百香齐放。

图片1

图为贵州省第七届白酒评委专家组成立会议

2014年贵州酒博会已经落幕,人们更多的是记得展会上多少知名酒企参展,多少签约金额,多少促销手段。但是我提起的以下名字,你们知道么,季克良、贾翘彦、付若娟、范德泉、方长仲、邹开良、汪华、鄢文松、陈先润、丁光成等等。估计大家认识的只有季总,上述可是贵州白酒技术圈乃至全国白酒技术圈曾经的顶尖人物,年龄多在70岁以上,大多都退隐江湖了,我借助酒博会把一些快尘封的白酒技术圈的故事挖掘出来,期望让大家对白酒技术圈厚重的历史故事有个了解。

(一) 茅台与国台的故事

今年贵州酒博会,我的老师,白酒国家评委付若娟、范德泉两位年近八十的老专家带着我品评了贵州的部分主要白酒,我也有幸再次向董酒的精神领袖贾翘彦等老先生们请教学习。付老、范老是和茅台季克良董事长同时代的老专家,对茅台工艺了如指掌,和季老交情非浅,前几天中秋还和茅台的邹开良老厂长等共庆佳节,我这次能够再次得到付老、范老指点,也是福泽非凡。

茅台之于贵州白酒企业乃至全国白酒企业,都堪称老大哥,茅台的故事大家都很熟悉,工艺、文化、历史国人都耳熟能详。茅台与国台的故事,不仅仅是“国酒茅台”与“国台”的故事,也不仅仅是2008年,茅台集团有意参股做大了的国台酒业,随后希望控股,2010年,茅台集团准备出资28亿元将其买下,但天士力集团叫价高达35亿元,他们之间更多的是传统与创新的故事。

茅台作为行业的老大哥,地位无人能够撼动,工艺技术方面更是权威,在行业中带领着习酒、国台、金沙、珍酒、贵酒等酱酒企业一路前行。国台酒业独辟蹊径,在尊重传统工艺的前提下进行创新,生产正在朝着“标准化、自动化、数字化、科技化”的四化创新发展。从粮食自动仓储,磨粮制曲到下沙制酒、再到接酒存酒,整个生产系统的新型工业化水平日趋完善。创新液压自动酒甑蒸馏、封闭式在线检测接酒、密闭管道输送存储技术;制曲车间完全达到了机械化生产,制酒达到了降低劳动强度,输酒完全管道化密闭,酒库自动上罐,勾酒达到数字化、标准化。红外三级质量控制体系,品酒机器人,食品安全云平台,生产流通追溯系统等等创新科技,这一切创新都支撑了白酒品质进一步提升。

所以酒博会上,付老、范老两位老专家在品尝了国台53度系列和18度之后,了解了国台的科技创新,对于国台的产品十分赞赏,特别是认为高端酒的“酱香突出、优雅细腻”表现的好,而18度酒“酱香明显,酒体干净”,这也是对创新精神的认可。

(二)平坝窖酒与安酒引起的随想

今年在酒博会上付老、范老带着我又品了下安酒,无色透明,窖香浓郁,醇和甘冽,爽口不燥,记忆犹新。别小看这个酒,贵州曾经名噪一时的平坝窖酒和安酒,这是在八十年代北京城送礼的黄金搭档,特别是过年时,因为搭配一起就是送“平安”。去年我曾和平坝窖酒的老厂长白酒专家陈先润聊过,陈老己年近七旬,仍然致力于发掘贵州窖酒工艺,平坝窖酒独特的绵甜微带药香让人难以忘记。贵州的窖酒属其它香型白酒,因为原金沙窖酒厂的窖酒系列也属窖酒其它香型类,现在主要产品金沙回沙酒是酱香型,他希望我能找到一些资料来供他重新整理窖酒工艺文化。当时还谈到原金沙的老厂长丁光成先生。只可惜而今陈老身体不好,而金沙的丁光成先生也于今年仙逝,不知道贵州窖酒工艺文化还有谁在关注。说到这,想起去年酒博会上我有幸遇到了茅台季克良董事长,他在贵州醇展位上问主管技术质量的封家文:“你们的鄢厂长现在好么?我和他打了好几年官司”。鄢厂长即鄢文松,八十年代当上贵州醇厂长,曾经为了茅台生产一种酒也叫“贵州醇”而和季总打了很久官司,后来茅台只得改生产“茅台醇”,这让贵州醇名声大振。而今老一辈的酒界前辈己经淡出人们视野,留下的是厚重的白酒历史和文化,我们应该好好继承,并坚持科技创新,把白酒发扬光大!到年老的时候,我们也能有季总、鄢厂长、陈先润厂长、丁光成厂长那样久而弥坚的友情,那将是非常高兴的事!酒圈多少事,都付笑谈中,作为后生晚辈能与这些白酒技术泰斗们结缘,并纪述下这些故事,也是我的荣幸!

(三)黔派浓香和其他香型的百花齐放

上面说到了平坝窖酒和安酒的“平安”酒组合,实际上在白酒行业定义的十二大香型之外,还存在很多小众香型,都被归入其它香型。例如贵州匀酒独树一帜的“匀香型”酱头浓尾馥合香的典型;贵州湄窖的新型武器“茶香型”茶香浓郁;平坝窖酒的入口幽雅,酒体醇厚,绵甜而微带药香,金沙曾经的“窖酒”风格独特;还有鸭溪窖酒窖香浓郁、绵柔爽净、甜而不腻、香而不暴,余味悠长的独特风格,它虽为浓香型白酒,但却有浓香入口、酱香回味的特点,有浓头酱尾。这些都曾是百花齐放的代表。天下浓香是一家,可是贵州浓香又有独到之处,九十年代贵州醇、青酒等曾撑起黔派浓香的大旗,与川派五粮液泸州老窖分庭抗礼,只可惜现在黔派浓香势微了。从闻香上:苏淮的酯香太重,犹如脂粉气。川酒的太浓烈,犹如桂花树下闻桂花。黔派浓香体现的是厚重、深邃。从口感上:川派浓香在口感上过于强悍,就像是人们所熟悉的川菜,给人一种强劲的口感刺激。苏淮的则体现为顺和、绵柔。黔派浓香展现的是饱满但不张扬,厚重却不失器度,在酒体上体现的是沉稳、深邃、饱满、厚重。现在众多酒厂全力产酱酒,应该说是市场使然,但白酒业只有在百花齐放的时候才是繁花似锦!我重提贵州老酒的历史,也是一个圈内晚辈对行业的致敬,这是一个有着厚重历史和文化沉淀的行业!  

(四)奇香型白酒独树一帜

我多次提到过贵州白酒的百花齐放时代,是酒界辉煌的见证。十二大香型之外,我也曾介绍过平坝窖酒、鸭溪窖酒、金沙窖酒、湄窖茶香型、匀酒匀香型,也曾说过黔派浓香之鼎盛。很多贵州酒的故事估计现在的年轻一代酒圈中人都不知道,而前辈们又淡出行业,我因为和圈中前辈们接触多些,也就记之以供大家参阅。

去年和贵州白酒第七届省评委专家组朋友在一起小聚时,白酒老专家原茅台酒厂生产副厂长汪华及其女国家评委蔡天虹女士,都和贵州醇技术副总封家文提到过九十年代时候,贵州醇鄢文松老厂长带头研制的奇香型白酒。这也是我第一次听说“奇香”这个名词。后来在酒博会上,家文兄亲自请我品尝了奇香酒,当时顿觉既有葡萄酒的优雅柔和,又不失白酒的清洌醇爽,如海中之火,柔中蕴刚,香气奇特。

“奇香”是一种白酒工艺创新的结晶, 采用葡萄和高粱为主原料,并设法降低原料中的植物蛋白以除去过量高级醇减少杂味,从而使新产品达到口味清甜的效果。将西方葡萄白酒酿造工艺,融入中国白酒传统发酵工艺中,在继承中国白酒传统风格的基础上融合了西方蒸馏酒的特点,技术先进,配方科学,呈现香气醇芳,清雅,奇特;口味绵甜净爽,幽雅舒畅,回味悠长。突出表现产品创新源于技术,工艺创新。它从研制的设想、产品设计、葡萄种植、原料选择、工艺道路实验……历时10多年,凝聚了整整两代人的智慧和汗水。

白酒一直在创新中前进,不只有贵州茅台的红艳似火,更有星罗奇布的百香齐放。酒博会上见到的老专家们身影越来越少,这也不能不说是一种感伤,我在今后会陆续把贵州乃至全国白酒技术圈快尘封的故事挖掘出来,也是对酒圈专家前辈们的致敬!

2014.9.18 邹江鹏于贵州茅台镇  

【作者简介】邹江鹏,中酒协标委会委员、《酱香型白酒技术标准体系》主要制定者之一,高级工程师,国家一级品酒师,贵州省评酒委员。江南大学博士后、法国南特大学理学博士、中国四川大学工学博士,贵州大学、湖南农业大学、四川理工客座教授。重庆诗仙太白总经理。

0

 

  • 微笑
  • 流汗
  • 难过
  • 羡慕
  • 愤怒
  • 流泪

点击排行

评论排行