核心提示: 唐朝不仅是诗的王国,也是吃的王国、酒的王国。

我在我的《陕人陕菜》一书中写道:唐朝不仅是诗的王国,也是吃的王国、酒的王国。

唐朝都城长安,即如今的西安,是当时中国政治,文化,经济的中心,同时也是当时饮食文化的中心,也可以说是世界饮食文化的中心。此时全国各地乃指世界的饮食美食进入唐王室。进入东市西市,盛唐时酒楼酒肆林立·胡姬酒女穿梭其中,餐饮市场异常活跃。全国各地的名食名吃进入皇宫的同时,也大量进入民间。使唐長安成为一个世界级的美食王国。总之,从周到秦,从汉到唐。中国的饮食文化在唐达到历史上的最高峰。唐饮食文化是唐文化的重要组成部分。没有唐饮食文化。盛唐文化就是不完整的。

二十五年来,我研究饮食文化,陕菜文化,研究周秦汉唐饮食文化,特别是唐饮食文化。写下了五十多万字的研究文章,发表在《中国烹饪》《餐饮世界》和《中国商报》,《中国食品报》《陕西日报》《西安晚报》等刋物上。也收录在我的《陕人陕菜》和《秦人秦饼》里。现将唐饮食文化、唐菜、唐宴、唐酒等一些唐朝食品做个概述。

唐菜,这里主要收录宫廷菜和个别民间菜。宫廷菜是唐菜的主要内容。史书有记载的就有一百多种菜。如葫芦鸡,三皮絲,乳酿鱼,汆双脆,温拌腰絲,热洛河,同心生结晡,驼峰炙,野猪炙,赤明香,箸头春,黄金鸡,葱醋鸡,光明虾炙,鹿尾酱,玲珑牡丹鮓等。仅唐《烧尾宴》中就记录了五十八种菜点。

唐羹,羹者汤也,戏子的腔,厨师的汤。唐时人喜欢羹,无羹不成宴,无汤不成席,唐代宴席上的羹有驼蹄羹,即唐玄宗与楊贵妃最爱之羹,还有卯羹,用兔肉所做。其次还有百岁羹,甘露羹,灵羹,十遂羹,李公羹,鸟雌鸡羹等等。我有一篇文章专门介绍唐朝的羹,有另一篇文章专门介绍唐历代黄帝都喜欢吃什么菜。

唐宴。由于唐朝有了大量宫廷菜,民间菜,有了羹汤,于是也就产生了宴席。中国最大的席是《满汉全席》。而中国最豪华的宴是唐朝的《烧尾宴》,唐吋長安人韦巨源招待唐中宗在家中设的宴。据说有一百多道菜,·也有説二百多道菜。但北宋陶谷在《清异录》中记录下来的只有五十八种菜。

唐代的宴还有探春宴,裙幄宴,曲江群臣宴,新进土曲江游宴,乡饮酒宴等。

另唐代尼姑梵正在蓝田辋川曾制《辋川小样》。是二十道花色凉拼,是以唐大诗人。山水画家王维在蓝田辋川居住的二十个景色和王维以此写的二十道诗所创。应是中国最早的花色拼盘和意境菜。遗撼的是这二十道菜都是什么菜没有文字记载。

唐代的饼和小吃。最著名的是素蒸音声部。是唐烧尾宴中的一道看菜。用面捏成七十个美女,有拉琴的,鼓瑟的,吹笛的,跳舞的,场面十分壮观。是看菜也可以吃。

各种饼有胡麻饼,白居易有詩。“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉,寄予饥馋扬大使,尝看得似辅兴无”。另有红绫併,汉宫棋,水晶龙凤糕。贵妃红,见风消。八方寒食饼,曼陀祥夹饼,春饼,孟兰饼馅,即带馅的饼。石子饼,双伴双破饼等。

唐代的混饨。肖家混饨,二十四气馄饨。二十四种馅料,二十四种形状。类似今天饺子宴,还有偃月馄饨。

唐朝的粽子。九子粽。百索粽,赐绯含香粽,(一种带香味的粽子)庚家粽子等。我专门有文章论述。唐朝的饼也有专文论述。

唐朝的饮料与酒。唐时已有四时饮,即饮料已分季而饮,夏有夏饮。冬有冬饮,春有春饮,秋有秋饮。且饮料原料不同。唐时已有用水果,蔬菜。不同植物做的各色饮料。

唐朝是酒的王国。那时不但有米酒。唐时叫玉浮梁。李白最爱喝此酒。唐时的米洒已分过滤和不过滤。唐时巳有葡萄酒,也有人说已有黄酒。杜甫有詩赞户县酒。户县酒就是今日户县黄酒。

其它酒有,石冻春,松叶酒,竹叶酒,山西竹叶青的老祖宗可能就是唐时的竹叶酒。另还有。。翠涛酒,京师腔,屠苏酒,鱼儿酒,龙膏洒,阿婆清。新丰酒等。新丰酒是今天临潼新丰镇产的酒。在唐时名气很大,李白等诗人都曾写詩赞此酒。

唐饮食文化中,还包括部份外来食品和餐饮,主要是胡食,比如胡麻饼,饦饦馍,从西亚的托尔木演变而来。西安的羊肉泡也是当地羊羹与胡人饦饦馍结合而成,是两个民族饮食文化之结合。

令我们值得欣慰的是我们今天吃的许多菜品,食品,饮料,酒都是唐时留传下来的。如石子馍,礼泉烙面,黄桂稠酒。葫芦鸡,三皮絲,奶汤锅子鱼,汆双脆,驼蹄羹。胡麻饼等。

在浩翰的唐詩中,我们也能找到李白、杜甫、白居易、贺朝等人描写唐饮食文化的诗。这也是我们一笔巨大的精神文化财富。    文/ 宿育海

 

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