核心提示: 练习品酒就好像练武功一样,最好有一定的天赋,后天的勤奋努力,外加有师傅的提点,那么就可以练就一身过硬的本领。

我一直从事白酒的生产及质量检验、品评工作,经常就会有朋友问我,品酒师是怎样炼成的?其实我觉得,练习品酒就好像练武功一样,最好有一定的天赋,后天的勤奋努力,外加有师傅的提点,那么就可以练就一身过硬的本领。我把品酒简化为五招,说给大家听听。

首先说说自身条件。记得小时候看倚天屠龙记,张无忌学太极拳法的时候,张三丰在大敌当前那么紧急的情况下进行演示,张无忌从忘了一半到全忘了,完全学会不须半日。这个就是领悟的天赋。品酒如学武,天赋就是指自身感官要比较敏锐,不能味觉、嗅觉迟钝。我当时训练的第一招就是五味,酸甜苦辣咸,朋友们会说这个谁不会?呵呵,别急,这个训练是把盐配成0.15g/100ml(家里喝汤盐浓度通常是大于1g/100ml),柠檬酸配置成0.04mg/100ml等等,通俗点说就是把味道稀释了很多倍,基本上已经尝不出来了,然后让你去辨别。第二招是酒度差,5度差就是把相差5度的酒拿来区分,例如五个样品30,35,40,45,50度排序,这个一般来说味觉比较敏锐的,几次练习就可以分出来了,无非是个刺激性大小的问题。天赋好,第一、二招容易练好,但是别忙,后面还有3度差,1度差,这个就难了,靠的是我后面要说的勤奋。

再说说自身的勤奋。朋友们说了,我天赋不好怎么办?这个可以参考射雕英雄传里面的郭靖。郭兄弟资质实在是不敢恭维,但是后来练成降龙十八掌成为大侠,主要靠的是勤奋。天赋好的毕竟是少数,但是品酒师入门时候可以靠天赋,要进一步达到精通就要勤奋了,这是练好第三、四招的要素。第三招香型及质量差。中国白酒分为十二大香型,浓清酱米香型衍生出十二大香,基本香型比较好辨别记忆,但是衍生香型诸如特型(以四特酒为代表)就是浓清酱的结合,就需要勤加以练习去记忆区分。质量差通俗说是区分出几杯酒的口感好劣,例如5杯酒,同为酱香,但是在放香,酒体协调度,醇厚度等方面有差异,这个排出顺序来。我当时为了这个质量差,反复训练,甚至舌头都麻了,才略有所成。第四招重现性再现性。练习重现性,主要是考察我们的品评能力和记忆力,同样5杯酒,其中有2杯或3杯是相同的,我们要把5杯酒质量差排序,同时找出相同的酒样,例如排序3>4=2>1>5。这里说个小故事,有一年国家评委考试,有一道题考重现性,然后一般人都品出了3杯相同的,有一个人品出了4杯相同,然而大家都没有答对,为何?因为老师出的题目是5杯都相同!所以,品酒这个除了考品评能力,也要考大家的智慧。再现性就更难了,比如要求我们能够把上午前几轮品过的某一杯酒,在下午的某轮次考试5杯酒中再次找出来,呵呵,这个就是勤奋加天赋才能达到的了。

最后谈谈名师的指点。天赋、勤奋,都离不开老师的指点,练第五招更要依靠良师。第五招酒体评分及评语。综合评定酒体的品质,是通过色香味格来打分的,比如色,酱香酒无色或微黄为满分,混浊扣0.5分,沉淀扣1分。香气,具有本品固有香气满分,放香小扣0.5分,香气不纯扣1分等。口味,后味短扣1分,淡薄扣2分,有异味扣3分等等。风格,本香型风格不明显扣1分等等。综合这些打分,我们可以得到酒体的最终得分。这里要说到,酱香酒的评语“酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香”,这几个字还真的是需要老师来提点。我的老师当时告诉我,优雅和细腻,就去体会丝绸的顺滑,这个也是最难领悟的。

品酒师的炼成除了我说的上述,还有很多内容,比如风味化学理论、酒体设计、酿造工艺、勾兑知识等等,博大精深,朋友们如果感兴趣,可以先练习这五招,然后再慢慢自己领悟,终能成为品酒高手。 邹江鹏

【作者简介】邹江鹏,中酒协标委会委员、《酱香型白酒技术标准体系》主要制定者之一,高级工程师,国家一级品酒师,贵州省评酒委员。江南大学博士后、法国南特大学理学博士、中国四川大学工学博士,贵州大学、湖南农业大学、四川理工客座教授。重庆诗仙太白总经理。

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