核心提示: 目前,行业内公认的产区只有川黔产区、黄淮产区。川黔产区的气候与地理位置占据先天性优势,形成了仁怀、宜宾、泸州三个竞争集团。其中以仁怀茅台为核心,推出了遵义白酒产区的概念……

酒的“产区”这一概念其实最早来源于葡萄酒,波尔多产区是全世界优质葡萄酒的最大产区,波尔多产区以一种概念化的模式升华了人们对其葡萄酒品质的认识,从而使得波尔多的葡萄酒驰名世界,人们一提到葡萄酒就会联想到法国的波尔多。白酒产区的概念,也是为了提升中国白酒在世界范围内的竞争力和影响力应运而生的。目前,行业内公认的产区只有川黔产区、黄淮产区。川黔产区的气候与地理位置占据先天性优势,形成了仁怀、宜宾、泸州三个竞争集团。其中以仁怀茅台为核心,推出了遵义白酒产区的概念,遵义白酒产区将会按照“一带两点”的规划来建设,将诸多白酒产业区域纳入其中。所谓一带指的是赤水河流域,包含着仁怀、习水、赤水等地。两点则分别指董酒、珍酒所在的汇川董公寺和湄窖所在的湄潭。

一、遵义白酒产区形成的四个要素

1、遵义白酒产区形成的先天地缘要素。遵义地区历来是美酒的产地,茅台、习酒、国台、董酒、珍酒等等聚集于此,这里有着得天独厚的地理条件。白酒酿造讲究“水、土、气、生”。首先说水,这里有着赤水河的滋养和星罗棋布的泉水,根据当地地质部门的检测,赤水河含有多种微量元素,如钾、钙、镁、铁、硫、磷、锰、铜、锌、硒等,遵义地区地层的深井,与赤水河地下相通连,井水中也含有这些微量元素。例如茅台酒的酿造用水,呈无色、透明、无臭、微甜、爽净,水的总硬度为9.46,pH值为7~7.8,固形物中含有对身体有益的成分,这种泉水适于茅台酒酿制。然后说土壤,遵义白酒产区以茅台为核心,整个产区沿赤水河谷遍布的紫色砂页岩、砾岩形成于7000万年以前,土壤表面广泛培育着的紫色土层,酸碱适度,无论地面水和地下水都通过两岸的紫土层流入赤水河中,溶解了多种对人体有益的微量元素,这些土壤做窖泥有益于酿造优质酒。气候:赤水河谷冬暖夏热少雨的独特小气候造就了遵义白酒产区内以茅台、习酒、国台为代表的优质酱酒产生。微生物环境:遵义白酒产区独特的赤水河、土壤、气候等等都导致这里的微生物富集,我们曾经研究过,这里以茅台为核心,空气中微生物夏季有细菌72种分属32个属,真菌53种分属33个属,水中细菌178种分属82个属。这些微生物造就了好酒的产生。还有遵义白酒产区的原材料,酱香酒酿造所用粮食为赤水河畔出产高粱,颗粒大而量高,淀粉高富含氨基酸,单宁含量适中,是酿造上乘白酒的极品原料。这些都是遵义白酒产区形成的先天地缘要素的体现。

2、遵义白酒产区形成的百花齐放要素。遵义白酒产区的先天地缘要素,从某种程度上来说导致了遵义白酒产区内拥有酱香、董香、浓香、其他香型等等诸多白酒生产企业,这些企业为遵义白酒产区的繁荣起了重要作用。大凡说到酒的产区,多以地缘来划分,而一个地缘之内又往往只有一种或两种香型。比如宜宾和泸州产区,不管是区内泸州老窖还是五粮液基本上是以浓香为龙头,其他香型的知名企业寥寥无几。一枝独放不是春,百花齐放春满园。这个是遵义白酒产区区别于泸州、宜宾产区的重要特点。茅台为代表的酱香型,其口感“酱香突出,优雅细腻,酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久”,其国酒的地位自然不必说,习酒、国台、珍酒等等都属于这一行列。同为老八大名酒董酒为代表的董香型,工艺和配方双国密,口感“浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长”。以习酒浓香系列、酒中酒霸、小糊涂仙为代表的浓香,具有“窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口”的风格。鸭溪窖酒则具有“窖香浓郁、绵柔爽净、甜而不腻、香而不暴,余味悠长”的独特风格,它虽为浓香型白酒,但却有浓香入口、酱香回味的特点,浓头酱尾。湄窖生产的茶香型白酒,茶香浓郁,十分特别。不同的香型工艺又不尽相同,这也是一笔非常宝贵的财富。诸多不同香型的白酒企业,在遵义白酒产区竞相争艳,造就了中国白酒产区中独特的百花齐放局面,这个对于遵义白酒产区在中国酒版图,甚至世界酒版图的定位,有着极为重要的作用。

3、遵义白酒产区形成的资金财力要素。遵义白酒产区有着先天的地缘要素,有着产区内百花齐放的要素,自然就会吸引大量资本的涌入,这就造就了遵义白酒产区的第三个要素资金财力要素。茅台集团的财大气粗自然不必说,2013年销售收入400亿元;中粮集团入股习酒,天士力集团投资的国台酒,娃哈哈投资的领酱国酒,海航集团投资的怀酒,香港银基集团投资鸭溪窖酒,万祥集团投资董酒等等。还有地方政府加大对白酒产业的金融支持力度,一方面创新基酒抵押贷款、企业之间联保贷款、白酒商标权质押贷款、白酒金融理财产品等10个金融信贷产品,解决酒类企业融资瓶颈。另一方面,由地方政府和酒类发展管理局协调,争取国家、贵州省、遵义市专项资金扶持企业发展。中国人常说有钱好办事,那么在遵义白酒产区这个资金财力富集的地区,必然会推动产区内白酒企业蓬勃发展,带来产区的进一步繁荣。

4、遵义白酒产区形成的人才技术要素。先天地缘、百花齐放、资金财力的要素都具备了,那么人才技术要素的关键性就体现出来了。邓小平同志说科学技术是第一生产力,胡锦涛同志说人才资源是第一资源,遵义白酒产区聚集了茅台集团国家级企业技术中心,习酒、国台省级企业技术中心,国家酒检中心仁怀分中心等一大批国家级省级技术中心和检测机构,拥有老牌的遵义医学院、遵义师范学院以及国内首个企业主办的酿酒学院――茅台学院等大专院校,茅台、国台等企业拥有海归博士、国内博士及博士后等等一大批人才储备,这些都是泸州、宜宾产区所不能比拟的。2012年2月,高举科技大旗的茅台集团隆重召开科学技术大会——这是茅台国营60年来首次召开集团科技大会,也是国内首次召开的酒类企业科技大会,足以成为中国酒企科技发展的新开端,将进一步引领中国白酒走进科技创新和发展的新纪元。除茅台之外,近年以来,习酒承担的“白酒中几种风险因素的监测及风险评价研究”,国台承担的“强化大曲生产性应用研究”,珍酒承担的“利用功能微生物强化易地生产高品质酱香型白酒关键技术研究”,董酒承担的“名优白酒中挥发性酚类物质的研究”等省级科研项目都在有序的推动遵义白酒产区白酒科技的发展。

二、遵义白酒产区的标准和质量准入体系

虽然具备了上述四个要素,但是遵义白酒产区的发展壮大面临的最大问题就是标准和质量准入体系。打造遵义白酒产区的初衷,就是为了让产区内的企业都能够共同享用这一金字招牌,提升遵义白酒企业的集体竞争力,然而这里潜在的风险很大。凡是没有准入体系和退出体系的圈子都是假的圈子,因为没有门槛,这个圈子里的成员随时都可能毁灭消亡。遵义白酒产区的标准和质量准入体系现在还没有完全建立起来,仅仅是依靠地缘来划定,但是这个现象不会一直存在,未来政府会在遵义白酒产区推动产区准入制度,设立统一标识,供符合准入标准的产区内品牌使用,打响遵义白酒产区名号。2014年6月1日实施的,由贵州省产品质量检验检测院、贵州茅台酒厂(集团)股份有限公司等制定的《酱香型白酒技术标准体系》,实际上已经为产区内的两千多家酱香白酒生产企业设定了准入的标准和质量体系门槛,该标准涵盖酱香型白酒的原辅料、生产加工工艺、产品、检验、包装、贮存以及与白酒工业相关的工业旅游等环节,共65项标准。今后遵义白酒产区还将制定相应的标准和质量准入体系,使得不合规格的企业不得享用遵义白酒产区的招牌,对已经进入产区内的企业,实行末位淘汰机制,保证遵义白酒产区的权威性和活力性。

三、遵义白酒产区的技术发展趋势

1、传统工艺的继承。遵义白酒产区一定要强调工艺保护,所以对传统工艺的继承是非常重要的。中国白酒的几千年来一直都继承了传统工艺,以酱香白酒为例,酱酒生产工艺源远流长,起于秦汉、熟于唐宋、兴于明清、精于当代。酱酒的传统工艺,一直强调“三高两长”,三高为:高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒;两长为:生产周期长。同一批原料要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,历时一年;基酒贮存时间长:基酒必须经过三年以上的存放陈化经过挥发、氧化、缔合以及酯化的过程,消除酒中有害物质,提高酒的品质。保护和继承传统工艺不等于完全仿古,连现在广泛使用的行车、打糟机、气相色谱等常规手段都不要,完全回到两千年前人扛肩挑口尝。而是要体现工艺继承中的科技进步,以前说不清道不明的白酒生产,通过微生物、化学分析手段可以讲清楚理论,这是对工艺最好的继承和保护,而不是一味强调越传统越古老越好。

2、 四化创新的发展。遵义白酒产区的白酒生产企业,正在朝着“标准化、自动化、数字化、科技化”的四化创新发展。例如某些企业正在实施节能环保创新,突破土地瓶颈,利用地理落差势能,把传统的“一层式、半边酿酒、半边摊凉”的酿酒车间设计为立体式排架结构厂房,现代标准化的水处理中心、立体式的谷壳房、集中泥池中心、筒形粮仓,真正地做到了以较少土地资源消耗支撑了更大规模的经济增长。从粮食自动仓储,磨粮制曲到下沙制酒、再到接酒存酒,整个生产系统的新型工业化水平日趋完善。创新液压自动酒甑蒸馏、封闭式在线检测接酒、密闭管道输送存储技术;制曲车间完全达到了机械化生产,制酒达到了降低劳动强度,输酒完全管道化密闭,酒库自动上罐,勾酒达到数字化、标准化。红外三级质量控制体系,品酒机器人,食品安全云平台,生产流通追溯系统等等创新科技,这一切创新都支撑了白酒品质进一步提升。

现在提出的标准化、自动化、数字化都是立足于科技化,没有科技化的支撑,前三化都是无根之水。然而每一次科技革命都会导致产业升级,随着第六次科技革命的到来,前三化可能今后会变成“虚拟化、仿生化、纳米化”等等,但是终究是立足于科技化,所以科技化是白酒行业发展的立足点与重要动力!然而白酒行业连第一次科技革命的机械化大生产都没有完成,更不要说即将到来的第六次科技革命了。遵义白酒产区将会在继承传统工艺的基础上,坚持科技创新,这将是白酒行业发展的重要动力。

总之,遵义白酒产区的产生是先天地缘、百花齐放、资金财力、人才技术四个要素共同作用的结果,产区必定会制定相应的标准和质量准入体系,实行末位淘汰机制来保证权威性和活力性,必定会做好传统工艺的继承,四化创新的发展,遵义白酒产区的明天会更加美好。 邹江鹏

【作者简介】邹江鹏,中酒协标委会委员、《酱香型白酒技术标准体系》主要制定者之一,高级工程师,国家一级品酒师,贵州省评酒委员。江南大学博士后、法国南特大学理学博士、中国四川大学工学博士,贵州大学、湖南农业大学、四川理工客座教授。重庆诗仙太白总经理。

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