核心提示: 首届原包装贮存成品年份白酒(瓶贮年份酒)专家研讨会上提出的瓶贮酒的概念“以传统纯粮固态发酵白酒为原料,根据工艺要求进行必要的陈储、老熟和勾兑,制成成品白酒,再灌装到瓶、罐、坛或其他形式的可供直接销售的包装物中,继续贮存一定年份后上市销售,以保证消费者购买的产品与生产经营者声称的贮存年份完全一致的白酒产品”。

中国白酒在近几年经历了塑化剂、年份酒、勾兑门等风波之后,消费者对于白酒的品质诚信都产生了很大的不信任度,这对于处于寒冬的整个白酒行业无疑是雪上加霜。其中又以年份酒乱象最多,2014年7月19日,在湖南邵阳举行的关于瓶贮年份酒专家研讨会上,中国食品工业协会白酒专业委员会的专家们首次提出了瓶贮年份酒的概念,这无疑是对规范年份酒的生产起了积极的作用。

1. 瓶贮年份酒出台实际上是年份酒标准难产的结果。

年份酒的标准核心是主基酒的比例,这个是现在争论的焦点之一。但是到底主基酒比例要达到多少才行,一直争论不休。加上年份酒的检定没有统一权威的手段,各企业各自为政,所以年份酒的标准也是很难统一。

以酱香型白酒为例,贵州酱香型白酒企业在省质监局的指导下,由贵州大学、茅台集团等贵州省内主要白酒科研机构、生产企业共同讨论,历时2年7个月,于2014年1月9日发布了全国首个酱香型白酒技术标准体系,其中有65项标准。在茅台季克良董事长的带领下,我们众多专家学者、企业技术负责人一起讨论了多次酱香白酒年份酒的标准《陈年酱香型白酒生产管理规范》,而该年份酒标准在经过多次讨论后最终没有达成一致,没能进入该标准体系,该标准引起争议的是“勾兑过程使用的主基酒酒龄应不低于产品标示的年份,且主基酒比例不低于50%”,也就是说标识为10年的年份酒,其中10年的基酒必须达到50%,这个标准没有得到一致认可。

所以在年份酒标准难产的情况下,出台“瓶贮年份酒”被认为是目前最笨也是最有效的生产“年份酒”的方法。“就是装瓶后进行贮存一定年份后再上市销售,其过程由公证机关监督,年份从装瓶日起,装瓶前的年份则是靠企业的自主诚信来确定,消费者也能更明明白白地消费年份酒了”。

2.瓶贮年份酒的定义是白酒诚信和高品质的体现。

在7月19日,首届原包装贮存成品年份白酒(瓶贮年份酒)专家研讨会上提出的瓶贮酒的概念“以传统纯粮固态发酵白酒为原料,根据工艺要求进行必要的陈储、老熟和勾兑,制成成品白酒,再灌装到瓶、罐、坛或其他形式的可供直接销售的包装物中,继续贮存一定年份后上市销售,以保证消费者购买的产品与生产经营者声称的贮存年份完全一致的白酒产品”。这里要着重提出纯粮固态发酵,“纯粮”即全部用粮食酿造,“固态发酵”即是微生物在没有或基本没有游离水的固态基质上的发酵方式,这样就完全避免食用酒精的掺入。这实际上是对瓶贮年份酒的酒体品质提出了很高的要求,但凡酒精勾兑、液态发酵等工艺的白酒,都不能进入瓶贮年份酒的范围,这也是保障了消费者能够喝道高品质、口感好的白酒的前提。

3.瓶贮年份酒的真实性保障是其可追溯性。

瓶贮年份酒的年份判定是基于其装瓶日期,除了对其灌制、包装、封存及包装物加盖生产年份封存火漆的过程进行现场监督公证,仓库要封库和公证,更重要的是企业要建立年份酒内部生产追溯管理体系,对酒单独妥善保管。消费者要查,厂家必须能及时提供场地和货品。

在我们制定《陈年酱香型白酒生产管理规范》的过程中,就参考澳大利亚葡萄酒与白兰地协会(AWBC)制订的“标签真实性核查计划”(Label Integrity Program,LIP),该计划通过核查酿酒企业的记录,确保酒标签上出产年份的真实性。该标准规定对基酒入库、转移、勾兑过程进行记录,通过核查记录档案实现陈年酱香型白酒的认证和溯源。因为陈年酒的溯源一般都发生在产品销售后的2-3年内,所以规定实物档案保存时间应超过产品生产日期3年,由于文字档案更易于保存,规定其保存时间应超过产品生产日期10年。

正如前面所说,年份从装瓶日起,装瓶前的年份则是靠企业的自主诚信来确定,那么这个诚信的监管就是通过可追溯体系来实现,不管是基酒入库、转移、勾兑也好,成品酒的灌制、包装、封存也好,有了可追溯的档案管理体系,就能够保证瓶贮年份酒的真实性。

总之,在年份酒标准迟迟不能出台的情况下,能够出一个瓶贮年份酒的定义,也是对年份酒市场乱象的一个规范,随着白酒行业的进一步发展,科技创新进一步前行,终究能够将年份酒用一个统一的标准来规范。    邹江鹏

【作者简介】邹江鹏,中酒协标委会委员、《酱香型白酒技术标准体系》主要制定者之一,高级工程师,国家一级品酒师,贵州省评酒委员。江南大学博士后、法国南特大学理学博士、中国四川大学工学博士,贵州大学、湖南农业大学、四川理工客座教授。重庆诗仙太白总经理。

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