核心提示: 酱香型白酒经过这么长时间的发展,工艺技术都有所改进,但是基本的酿造法则还是遵循古法。历代酿酒大师们都为酱香白酒的发展做出了卓越的贡献,随着现代科技的发展,酱香型白酒生产已经在朝着“四化”方向发展,即标准化、自动化、数字化、科技化。

引言:仅以此文向奋战在酱香白酒生产科技战线的技术人员、专家学者致以崇高的敬意,向两千年酱香白酒工艺的传承致以崇高敬意!

中国酱香型白酒的生产源远流长,博大精深,特别是以茅台集团为代表,生产出的酱香型白酒驰名中外。我们普遍认为“枸酱酒”是酱香型白酒的源头,《史记》记载公元前135年,汉使唐蒙献“枸酱”于汉武帝刘彻,帝饮而赞曰其“甘之美”,茅台镇酱酒自此名扬天下。可以说酱香酒生产起于秦汉、熟于唐宋、兴于明清、精于当代。

酱香型白酒经过这么长时间的发展,工艺技术都有所改进,但是基本的酿造法则还是遵循古法。历代酿酒大师们都为酱香白酒的发展做出了卓越的贡献,随着现代科技的发展,酱香型白酒生产已经在朝着“四化”方向发展,即标准化、自动化、数字化、科技化。

一、标准化

作为我国传统行业,白酒企业在生产经营过程中标准化程度较低,经验性较强,与现代化的制造业差距较大。许多企业标准化竞争的意识不强,大多数企业还没有把标准化作为打造企业核心竞争力的工具。标准体系不健全,有的企业只重视产品标准的运用,忽视了与之配套的其他技术标准、管理标准和工作标准。

贵州酱香型白酒企业在省质监局的指导下,由贵州大学、茅台集团等贵州省内主要白酒科研机构、生产企业共同讨论,历时27个月,于201419日发布了全国首个酱香型白酒技术标准体系,这套标准体系包括基础标准,原辅料标准,生产技术标准,产品标准,检验检测标准,包装、标识、运输、贮存标准,安全环保及销售服务标准七个部分,涵盖酱香型白酒的原辅料、生产加工工艺、产品、检验、包装、贮存、安全生产、环境保护以及与白酒工业相关的工业旅游等环节,共65项标准,其中收集国家标准和行业标准49个,新制定省级地方标准16个。

以茅台、习酒、国台、金沙、珍酒、贵酒等为代表的企业,正在积极探索执行这套标准体系的路子。标准化就是为了缩小差异,例如国台等企业甚至提出了通过机械制曲代替人工制曲达到曲药标准化,通过机械自动化上甑烤酒使得每个窖坑产酒质量同质标准化,通过微机自动控制系统达到勾兑标准化,这样就使得酒的质量稳定,有利于大规模标准化生产。小作坊时代,酱香白酒的生产可以靠人为控制,但是一旦到了大工业生产时代,标准化则是产业升级的重要力量。

二、自动化

建国以来,我国就开始白酒机械化发展,目前已辗转几十年,虽然研究工作一直在延续,一直未见一个整体、系统规划的酿酒机械工程,研究工作始终停留在局部生产环节。也主要停留在包装生产线上,像洋河酒厂、湖北劲酒实现了自动洗瓶、自动灌酒、自动灯检、自动贴标、自动供箱,这样一条龙全自动化的包装线的工厂也是寥寥无几的,大部分酿酒工厂仍旧主要依靠人力劳动。

中国酿酒工业协会理事长王延才认为,伴随着劳动力成本的不断攀升,以及土地资源的日益紧张,能源消耗愈来愈严重,生产环境要求更加严格等等,中国传统白酒改变生产方式已经迫在眉睫。“因此,白酒生产机械自动化水平的提升必将成为行业研究的重点。

米香型、豉香型白酒的酿造和蒸馏基本实现了自动化,这类型白酒通过多年的实践,加上我国机械装备水平的不断提升,以及这类型白酒企业多年不断的探索和发展,白酒酿造机械化水平得到了快速发展,以桂林三花酒为代表,机械化酿造和蒸馏水平很高,但是这类白酒是采用液态发酵工艺的生产方式,真正的纯粮固态发酵的酱香型白酒在自动化方面进展较为缓慢。

以贵州国台酒业为代表的酱香型白酒生产企业,2011年起开始全面自动化创新,从粮食自动仓储,磨粮制曲到下沙制酒、再到接酒存酒,整个生产系统的新型工业化水平日趋完善。创新液压自动酒甑蒸馏、封闭式在线检测接酒、密闭管道输送存储技术;制曲车间完全达到了机械化生产,制酒达到了降低劳动强度,输酒完全管道化密闭,酒库自动上罐,勾酒达到数字化、标准化。通过近两年的生产运行,实践证明我们的创新思路和设计是正确的、可行的,代表了中国酱香型白酒生产的发展方向,引起了行业的高度关注。

酱香型白酒生产今后必将朝着机械自动化的方向发展,降低人工成本,实现生产标准化,在线质量可控。

三、数字化

    茅台、习酒、国台、金沙等酱香型白酒生产企业已经实现了数字化可追溯系统,贵州省商务厅20143月分别对这些企业进行了数字化追溯体系验收。酒类生产企业电子数据记录与追溯系统实现对酒类的原料来源、产品生产、流向、召回等实现有效的电子记录与实施快速追溯的手段与工具系统数据链接原料来源、进货、生产、检验与发货各个环节,做到一旦发现问题,就能够根据溯源与跟踪进行有效的控制和召回。

2014年3月,国台参加的贵州省“食品安全与营养云平台”项目标志着酱香型白酒的生产质量数据进入大数据时代。食品安全与营养云平台的三个系统,分别是知识管理系统、数据收集系统和监管服务系统。这三个系统最终形成两个终端,也就是“食品安全营养网”和“食安测”手机客户端。整个就形成了“云”的概念,并形成大数据的集聚。在大数据时代,数据就是资源,通过搭建食品安全与营养云平台,数据将得到充分应用,发挥更大的作用,创造更大的效益。

以国台为代表的酱酒生产企业首创数字化中国白酒三级质量控制体系,与清华大学合作将“红外宏观指纹图谱品质控制技术”应用到生产控制,红外宏观指纹图谱三级鉴别:分别为一级红外光谱,二阶导数图谱,二维相关红外光谱。三级质量控制体系既克服了感官评定容易受到评酒员身体状况、情绪及评酒环境的影响,又克服了气相色谱对复杂的酒体构成缺乏整体的反映的不足。三级质量控制体系全面把控白酒的整体品质,更好地保证了酒的质量稳定性。并开发智能品酒机器人,实现了人工品酒与智能品酒的结合,使古老的酿酒工艺从仅凭经验控制,上升到数字化的科学控制。

今后酱香型白酒数字化窖池管理模式将可能应运而生,从每个窖池投入原辅料的台账录入着手,建立窖池数字化档案,利用电磁阀、可控硅继电器、计量泵、流程控制系统,建立微机终端系统,确立生产过程的真实数据,给物料配置建立准确的管理,为中国酱香白酒业创建科学的管理措施。

四、科技化

贵州茅台集团在生产的科技化方面走在前列,2006年在全国率先与贵州省政府联建的贵州茅台科技联合基金,到先后承担国家典型工业园区清洁生产与循环经济关键技术及示范-高品质白酒清洁酿造与工农产业链接关键技术及示范等一大批国家和省级重大科技项目,茅台集团不仅为中国白酒事业的发展做出了贡献,也在很大程度上提高了中国白酒产业的科技水平。20122月,高举科技大旗的茅台集团隆重召开科学技术大会——这是茅台国营60年来首次召开集团科技大会,也是国内首次召开的酒类企业科技大会,足以成为中国酒企科技发展的新开端,将进一步引领中国白酒走进科技创新和发展的新纪元。

除茅台之外,习酒承担的白酒中几种风险因素的监测及风险评价研究”,国台承担的“强化大曲生产性应用研究”,金沙承担的“金沙回沙酒酒醅中酵母菌的分离筛选和应用”,珍酒承担的“利用功能微生物强化易地生产高品质酱香型白酒关键技术研究”,贵酒(与茅台联合)承担的“贵州酱香型白酒品质提升与丢槽综合利用”等省级科研项目都在有序的推动酱香型白酒科技化发展。但是总的来说酱香型白酒企业很多历史悠久,文化底蕴深厚,但是科技研发力量却多显薄弱。站在行业的角度,一些重大共性问题需要诸多酒厂一起联合来研究。

在众多省领导的关怀下,笔者和科研院所确立了研究贵州酱香型白酒食品安全体系和品质评价体系建设重大专项,该项目包含如下内容:1.酱香型白酒品质微机识别系统的开发与应用;2.利用指纹图谱建立酱香型白酒勾兑的快速分类标准;3.酱香型白酒有益有害成分的研究;4.酱香型白酒发酵生产中功能因子分析、代谢途径研究及工艺体系保障;5.酱香型白酒中塑化剂等有害成分的迁移过程控制。习酒、国台、珍酒、贵酒等白酒企业以及清华大学、贵大、贵州科学院等科研机构对此研究都十分感兴趣。酱香型白酒业需要携起手来,抱团提升科技水平,真正提升酱香型白酒的科技含量

总之,中国酱香型白酒生产已经在朝着“四化”方向发展,即标准化、自动化、数字化、科技化。让我们携起手来,为中国酱香型白酒的美好明天而继续努力!        邹江鹏

【作者简介】

邹江鹏,青年白酒专家,重庆诗仙太白总经理。中酒协标委会委员、《酱香型白酒技术标准体系》主要制定者之一,高级工程师,国家一级品酒师,贵州省评酒委员。江南大学博士后、法国南特大学理学博士、中国四川大学工学博士,贵州大学、湖南农业大学、四川理工客座教授。

0


邹博士话酒》目录

1.酱香酒科技水平也需抱团提升

2.酱香白酒生产四化进行时

3.从酱香白酒生产“四化”谈关于年份酒的看法

4.瓶贮年份酒的产生与内涵

5.遵义白酒产区的形成要素和技术发展趋势

6.品酒师是怎样炼成的

7.中国酱香白酒企业科技创新之“十年轮转”

8.贵州白酒技术圈二三事

9.贵州酒博会上技术的声音在哪里?

10.从三个层面谈酱香型白酒与健康的关系

11.颜色微黄的白酒都是陈年好酒么?

12.放假喝这七种酒,迅速提高逼格

13.菜鸟级、高手级、骨灰级专家分别是如何辨别真假酒的?

14.如果金正恩常喝白酒,他就不会……

15.如何在酒桌上做到千杯不醉?

16.又是一年下沙时,传统与现代的完美结合

17.能否给勾兑技艺正名

18.你为什么喝白酒会脸红上头?

19.这些甜蜜的东东在白酒中让你一点也不甜蜜

20.白酒也有指纹?

21.到底关于年份酒在吵吵啥?

22.你知道白酒生产中用到什么水么?

23.中国白酒科技界,狼来了!

24.中国白酒科技创新之路,消费者说了算!

25.低醉酒度与低度酒,傻傻分不清楚?

26.为什么百岁白酒泰斗秦含章老先生建议青稞酒独立成香型?

27.领导,年终发两瓶白酒吧!

28.酱香型白酒的稳定性同位素溯源体系研究

29.几斤哥们,且喝且珍惜

30.酱香型白酒研究与生产中的前沿科技一(微生物篇)

31.  酱香型白酒研究与生产中的前沿科技二(非微生物篇)

322014年中国白酒技术圈十风云大事件

33.惊呆了,酒中有机分子的体操美你知道吗?

34.洞藏?人工催陈白酒?这些靠不靠谱?

35.过年了,注意这些食物不要与白酒一起吃!

36.金箔入酒到底有什么意义?

37.白酒十二大香型的武林门派,他们是如何踢世界杯的?

38.如何通过气相色谱指纹法鉴别白酒真伪的研究

39.雾霾与酒,你知道它们的关系么?

40.你知道什么是生态酿酒么?

41.不管有没有金奖都胜似金奖

42.一款新酒是怎么开发出来的?(附酒体配方设计实例)

43.酒瓶酒盒是怎么生产的?

44.清明时节谈酒的起源

45.五分钟带你看懂白酒的标识

46.饮酒与男女OOXX那些事

47.如果白酒企业遇到尼泊尔特大地震会怎样?

48.中国白酒技术圈60大劳模

49.白酒为什么会有酸甜苦辣等味道?

50.如何处理使得白酒中诸味协调?

51.白酒品评能手、省评委、国家评委等等是怎么选拔出来的?

52.用酒粉加水冲调出一杯酒,这个也可以?

53.受异常天气影响,茅台镇酿酒今春遭遇产量滑坡

54.机器人酿酒品酒勾酒是天方夜谭么?

55.儿童千万不能饮酒!

56.白酒酒庄在继承传统的创新中引领产业发展

57.有些白酒为什么卖的贵?

58.端午时节话机械制曲

59.川贵两省白酒合作,这些成员你都知道么?

60.夏天把白酒放汽车后备箱靠谱么?

61科技酿造是白酒发展必然趋势

62.股市大跌,让我们来收藏老酒吧

63.夏日饮酒,冰饮还得这些来

64.如何让8090后爱上白酒

65.如何用显浅易懂的方式来让消费者了解白酒?

66.酒类生产废料的再利用,你知道么?

67.低度酒是怎么生产的?

68.白酒命名十六招,你知道么?

69.酒体创新消费者说了算

70.要科学看待白酒与健康

71.白酒品评能手、省评委、国家评委选拔的故事

72.一张图带你看懂为什么红、白、啤酒混饮醉得快?

73.我与季老二三事

74.白酒也可以五颜六色?

75.中国白酒技术圈七大军区兵力分布图

76.向中国白酒技术圈老兵方阵致敬

77.白酒质量追溯体系

78RiO算什么?千年前就有中秋桂花酒

79.白酒技术人才断代的危机

80.诺贝尔奖与中国白酒现代化

81.科学解读中酒协理性饮酒的理念

82.浅谈理性饮酒一二三

83.酱香型白酒基酒交易的标准是什么?

84.白酒行业的食品安全大数据时代

855张图看中国台湾与大陆酿酒区别

86.从洋河微分子酒看技术与营销

87.白酒,为什么受伤的总是你?

88.如何用打印机“打印”一瓶酒?

89.哪个国家酒驾初犯就枪毙?

90.这些“曲”把你搞昏头了么?

91.  药酒是不是越泡越好?

92.  白酒酿造过程中的“坏酒”是怎么产生的?

93.  中国白酒三十年科技创新的主力是哪些?

94.  醉猴迎春之过年了,让我们来学饮酒风俗

95.  醉猴迎春之腊月里来说说贵州的九大酒俗

96.  醉猴迎春之猿猴造酒

97.  醉猴迎春之少数民族过年酒俗

98.  醉猴迎春之各国酒俗

99.  春节饮酒九大注意

100. 年味与酒

101. 米酒汤圆闹元宵

102. 洋河的产品到底是不是不合格?

103. 谈谈健康白酒的几个误区

104. 白酒瓶标是否标示酒曲需要探讨

105. 全国品酒师大赛5大难

106. 号外:国家标准之间的矛盾,我们该听谁的?

107. 青青稞酒纽甜事件的几点看法

108. 智能化制曲、机械化制曲与传统制曲

109. 智能化时代我们如何继承工匠精神?

110. 中酒协发布固态白酒原酒标准解读

 

更多报道请继续关注三秦都市报-三秦网三秦都市报美食时尚  新闻热线13109554315  微信sqb315  邮箱465676248@qq.com

 
  • 微笑
  • 流汗
  • 难过
  • 羡慕
  • 愤怒
  • 流泪

点击排行

评论排行