核心提示:  米饭可能会被一种叫做蜡状芽孢杆菌的细菌“污染”。这种细菌可以通过加热被杀死,但是有时候,它会滋生出孢子,不仅有毒,而且非常耐热。 煮好了的米饭应该尽快致冷、尽快放入低温的地方,越快越好,最好是在一小时以内。

 

  英媒2月16日刊文称,春节期间,菜肴总比平日要丰盛许多。特别是除夕的年夜饭,一定要更隆重、更讲究,不仅要丰富多彩、荤素齐全,还要“年年有余”:必须剩点饭菜,特别是鱼,留到初一再吃。这样做是为了讨个好彩头,象征着前一年的饭到第二年都吃不完。
 
  但是,这个“有余”,着实让人为难。剩下的饭菜全部扔掉实在可惜;热热吃了吧,又担心安全。这可怎么办?
 
  英国广播公司(BBC)的一档节目就曾详细介绍了这方面的常识,让大家看完后能更放心地去大吃大喝,包括剩饭剩饭。
 
  先说好消息。
 
  节目制作人发现,有些饭菜,其实剩了以后热热再吃反倒更有利于健康。
 
  比如,吃冷过后再加热的淀粉类食物—米、面等等这些华人餐餐离不开的食品,血糖上升较慢,胰岛素分泌也较稳定。
 
  再说坏消息。
 
  剩饭能吃,并不能排除我们对吃剩饭剩菜的最大担心:如何确保安全、避免食物中毒。
 
  如果你遭受过食物中毒,那种痛苦你肯定终生难忘:上吐下泻、严重腹痛。放在合家欢庆的过年期间,肯定更难过。
 
  每年在英国,大约都有一百万人食物中毒,其中一半是因为吃了自己在家做的饭,夏季烧烤和圣诞节后的剩饭是最大的罪魁。每年大约有一百人因严重食物中毒丧命,主要是老人和孩子。
 
  那么,怎样吃剩饭剩菜吃才能保证安全呢?
 
  要想搞清楚这个问题,首先,我们来看一看在做饭的时候如何避免留下隐患。
 
  食物中毒通常是由食物上沾染的细菌引起。其中最大的罪魁并不广为人知、但却普遍存在,那就是Campylobacter-弯曲杆菌(又称曲状杆菌)。
 
  在英国,以人们最常吃的鸡肉为例,根据官方机构“食品标准署”的统计,英国销售的鸡肉65%以上都沾染弯曲杆菌。两年前的一次调查发现,超市出售的新鲜鸡肉,外包装上都有6%沾染弯曲杆菌。
 
  常温状况,比如放在厨房工作台上,弯曲杆菌可以存活长达两个小时,所以很容易散播。再有,这种细菌只需吃下很少剂量就可能致病。
 
  人们可能都知道沙门氏菌。但是沙门氏菌需要吃下去成千上万个才会致病,弯曲杆菌大约500个杀伤力就足够了。
 
  正因为弯曲杆菌在鸡肉中非常普遍、而且很容易散播,所以,好多人仍然坚持使用的那种先把鸡肉洗一洗再去烧的做法并不可取。更好的办法是,调好味直接烧。但是,摸完鸡肉后一定要彻底清洗双手。
 
  杀死细菌最有力的武器是加热,所以,食品一定要彻底烧熟,特别是鸡肉。鸡肉纤维比较松散,细菌可以进入鸡全身所有部位。
 
  吃完后,剩下的那些怎么办?
 
  以下食品必须小心对待——英国食品标准署认为存在潜在危险的剩饭剩菜包括:
 
  熟肉或者含肉的熟食:比如炖锅、咖喱、肉饼
 
  包括奶油或者牛奶在内的调味汤汁
 
  海鲜:也包括海鲜饼、鱼丸、鱼汤以及含有海鲜成分的调味汤汁
 
  白米饭和意面
 
  含鸡蛋、豆类、坚果或者其它富含蛋白质的食品
 
  此外,剩饭剩菜的处理原则还有一些需要特别注意:

  第一,剩饭剩菜必须妥善保存
 
  保存好,意思是温度越低越好。但是,必须注意的是,剩饭剩菜必须要在晾凉后放入冰箱。如果把热菜放进冰箱,冰箱内的温度会升高,这样,你的冰箱其实就成细菌滋生的温床了。这对冰箱里存储的的其它本来很安全的食品不是什么好消息。
 
  BBC节目的主播莫斯利博士做过一个试验,他把烧熟的鸡肉在仍然比较热的时候放进冰箱,结果,冰箱内的0温度上升了5摄氏度还不止。
 
  因此,我们必须注意,剩菜必须要盖好、放凉到室温(不超过4小时),然后放入冰箱。
 
  第二,剩饭剩菜必须热透再吃(超过摄氏60度)
 
  那么,放好了的剩菜可以热几次吃呢?英国食品标准署的建议是:只能热一次。但BBC的节目发现,事实上,只要方法得当,多热几次也是没有问题的。不过味道和口感可能会受影响。
 
  但是,必须注意遵守加热的规则:一定要全面、彻底加热。
 
  大多数人可能都会选用微波炉热剩菜剩饭,但是这有一个问题。微波炉加热不均衡,结果有的地方热,有的地方凉。凉的地方,细菌继续活的好好的。
 
  所以,必须牢记,在微波炉中热了一会儿之后把食品拿出来,好好搅拌一下,然后继续热。目标:所有的地方都要热透!
 
  第三,剩米饭必须特别小心
 
  食品中毒大多数病例都是由于细菌引起的,但是米饭的案例更复杂。
 
  米饭可能会被一种叫做蜡状芽孢杆菌的细菌“污染”。这种细菌可以通过加热被杀死,但是有时候,它会滋生出孢子,不仅有毒,而且非常耐热。
 
  吃了这样的剩饭,可能就会患上所谓的“炒饭综合症”。之所以有这么个名字是因为,曾几何时,人们在中餐馆吃自助餐,因为吃了炒饭生病。这样的事并不罕见,因为中餐馆中的炒饭可能在常温下摆放好几个小时!现在,中餐馆的卫生标准比从前已经有了长足的改进。
 
  尽管听起来很吓人,但是,热剩米饭吃还是安全的。莫斯利医生承认,他就经常把头天晚上的剩饭加工后吃掉。
 
  需要注意的是,不能把米饭通宵摆在常温的厨房里。煮好了的米饭应该尽快致冷、尽快放入低温的地方,越快越好。莫斯利博士说,最好是在一小时以内。

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