核心提示: 7月25日,在中国陕菜大讲堂暨陕西官府菜文化沙龙第66季活动中郑新民向弟子们秘传了陕菜烹调技法中的汆、烩、炖要领和具体做法。

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7月25日,在中国陕菜大讲堂暨陕西官府菜文化沙龙第66季活动中,陕西省非物质文化遗产陕西官府菜技艺传承人郑新民向弟子们秘传了陕菜烹调技法中的汆、烩、炖要领和具体做法。

郑新民表示,汤菜,在中国菜品中占有很大比重,汤菜有稠有稀、有汤有菜,很受人们青睐,由于人们饮食习惯、地域文化、物产气候、口味嗜好上的不同,汤菜派生出很多种方式和方法,这些不同方式方法的形成,又是依据人们不同的需求来决定的。无论用什么方式方法制作汤菜,其本质都是以水或汤作传热介质,使原料(食材)由生变熟成为菜肴的。

 郑新民强调,要研究不同性质食材在水(汤)中煮沸时间长短与食材质地变化的关系,以及不同种类汤菜在风味、汤色、浓稠、味道上的不同及各自应该具备的特色,也就是说不同的汤菜应当有各自的特点,才能真正做到“一菜一格,百菜百味。”

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汆——将细嫩原料处理后,以汤或水为传热介 质,根据质地不同,采取不同火候手法、和时间,汆制而成的汤菜。

工艺程序: 选料→切配→汆制(汤或水)→盛装

如:鸡茸鱼翅、鸡茸口蘑、鸡茸海参、桃仁口蘑汆双脆、汤浴绣丸、鱿鱼汆鸡片、生汆丸子、金汤鲜鱼、醋芹鱼鱼、 乳酿鱼、腐皮腰丁等。

烩——将加工和初步熟处理的两种以上小型原料,混合下锅,加入适量汤和调料,用较短时间加热成菜的技法。一般分为:清烩、勾芡烩、火锅烩三种技法。

工艺程序:选料→加工、熟处理→炝锅(有不炝锅的)→加汤汁、原料→ 烩制→盛盆(或装火锅后加汤加味)

烩菜特点: 一是原料多,少则两三种,多则十多种;二是主辅料多是细、薄、小件,烹制时容易入味;三是大多数是熟料或 断生原料,少数品种是易熟或鲜嫩生料;四是多用中火或旺火加热,加热时间较短;五是半汤菜或多汤菜品,要求汤汁较宽,清爽鲜醇。因此,对汤的质量要求很高很严。

(1)清烩:将两种以上原料直接置汤中烩制而成的汤菜。根据季节和菜品要求又分为清汤烩、奶汤烩和红汤烩三种。

如:汤三元、五侯鲭、汤四喜等菜品,冬季用奶汤,夏秋季则用清汤;十遂羹(唐长安高级汤菜)、浆水鱼鱼烩辽参、奶汤肚块烩瑶柱、浆水肘子烩搅团等则用毛汤;烩全家福、烩三鲜等多用奶汤;坛子肉加烩、小酥肉加烩则为红汤,但是色不宜过重。

(2)勾芡烩:勾芡烩的菜品在陕菜中大多数为冬季菜品,因为它浓稠保温,不宜冷却,口味浓郁。

    如:驼蹄羹、鳝和羹、酸辣肚丝汤、酸辣海三丁、三丝烩鱼肚、 胡辣海参丁、烩乌鱼蛋、酸辣烩肚肠、鸡茸烩鱼肚、凤粥海参,香翠鹑羹(隋朝宫廷)、百岁羹(唐)、白龙臛(烧尾宴)等。

(3)火锅烩:火锅烩在陕菜中自古都是冬季菜品。

其特点:一是煎火,二是用料灵活,三是气氛热烈,四是食法特殊,在过去是冬季宴会中不可缺少的饭菜(现在一年四季都有卖火锅的)。

如:三鲜火锅、什锦火锅、海味火锅、老鸭火锅、什锦菌锅等。

炖——将原料加汤水及调味品,旺火烧沸后用小火长时间烧煮成菜的烹调技法。分为隔水炖和直接炖两种方法。

    隔水炖是将原料装入容器内,置于水锅中或蒸锅上,用开水和蒸汽加热炖制。

    工艺程序: 选料→切配→焯水→漂洗→炖制→盛装

    炖菜特点:一是炖菜主料大多是大型块料和整形料;二是炖前要用沸水焯去血腥浮沫;三是炖时汤水量要多,直接炖火一定要小,而隔水炖则是旺火或中火;四是炖菜盐不能放早,否则会影响原料的质感,隔水炖汤清形整,直接炖省事,操作简便。

    如:清炖肘子、清炖甲鱼、凤吞翅、清汤燕菜、布袋鸡、 大羹(新石器时代常食,清炖畜兽之肉)、天麻当参炖乌鸡、黄芪炖羊肉(唐代,可补气、补阳)。

   垫底汤菜——陕菜的“垫底汤菜”多为夏季菜品,它清澈见底、淡而不薄,汤清而味浓,为官府菜中特有技法。

    工艺程序:选料→切配→处理好底料置盆→烹 制好主料置底料上→浇汤上桌。

    如:清汤海参芙蓉底、清汤海参包袱底、清汤鱿鱼芙蓉底等。

图:郑新民  西安大波

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