核心提示: 三秦都市报3.15【榜样的力量】专题之同盛祥饭庄:严把十大关 管好食品安全

泡馍

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中华老字号清真餐饮同盛祥饭庄,多年来严抓各环节质量,视产品质量如生命。严把食品安全十大关:索票索证关、采购验收关、食品存放关、人员健康关、制度培训关、个人卫生关、环境卫生关、清洗消毒关、加工安全关、出品备餐关,关关落实安全责任,确保食品安全。

规范的管理体系

同盛祥饭庄多年来不断推行、实践和总结“全面质量管理”、“精细化管理”和“五常管理”、“五定管理”建立了科学高效的管理体系,挖潜增效、提升老字号现代化服务水平,产生了积极的作用。导入ISO9001.2008质量管理体系,通过将许多关键的管理活动结合起来,划分组织目标与个人目标,实现全面、有效的管理,使每年公司方针目标管理的考核内容和指标不断完善,考核办法和责任不断细化,考核奖惩更加严格,各项分类管理进一步深化,达到企业“诚实、信用、安全、品质、效能、效率、效益和形象”的八大提升。

同时,严格执行食品从业人员健康检查及食品安全知识培训,在取得健康证明和培训合格后方可上岗工作。并定期进行食品安全知识培训、测试,不定期进行现场抽查,提高职工食品安全意识。

严格的采供体系

同盛祥饭庄保证所有进店原辅材料均符合国家《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律法规和伊斯兰教规要求,所用牛、羊等肉类产品选自经过省、市清真食品鉴定委员会授权认可的定点宰杀单位。各种原辅材料采购均由西饮公司大宗原辅材料采配中心统一采配,确保食品安全。食品采购时首先对供货方供应能力、信誉以及今后服务等方面的资格评审,建立食品安全资料档案,索取供货商有效证件(营业执照、卫生许可证、从业人员健康证、清真屠宰证明、检验合格证、检疫合格证)等。严格坚持采购员、保管员、厨师长三级验收,严格执行《食品安全法》做到:不采购腐烂变质、不卫生的食品和原辅材料;保管员、楼部验收员不收腐烂变质、不卫生的食品和原辅材料。 严格对进店一切原辅材料,经三方检验认定合格后办理入库手续,对不符合要求有质量问题的现场责令退回,重新更换。

在入库存放环节,首先,入库原辅材料、食品、商品分类存放,上架、离地隔墙,摆码整齐,做到各类食品无虫蛀、霉变、鼠迹,无包装破损;做到先进先出,防止腐烂变质。其次,库房定期冲刷,保持整洁通风。对过期积压的原辅材料、食品、商品及时处理。

精细化加工流程

企业所用食材统一在粗加工区域按照标准程序清理后进入指定位置有序摆放,切配时还要进行再一次检查确认后,方可交给厨师进行烹制。凉菜间达到“五专”(专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏)要求,非专室人员不得进入凉菜间,凉菜间在每餐使用前,在无人工作时,对室内空气和操作台进行不低于30分钟的紫外线消毒,室内使用独立空调,设温度计,室内温度控制在25℃以下。在进入凉菜间前操作人员先在预进间内进行二次更衣,再将双手洗净消毒 ,工作时佩戴口罩;加工时认真检查待配制的成品凉菜,如发现有腐败变质或其他感官性状异常的,不能进行加工。

食品添加剂的使用及管理做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存 。在饭庄食品制作过程中只使用符合国家食品添加剂标准的“碱面”“发酵粉”并在店堂醒目位置公示,自觉接受社会监督。

同时,地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实密封,并保持整洁。食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,生、熟食物分开储放,要加盖覆膜,防止食物间串味。

标准的洗消环节

餐饮具洗涤消毒严格专用,严格执行餐饮具、工用具、容器洗刷消毒程序。做到一刮、二冲、三洗、四消毒、五保洁。严格餐饮具用后洗净、用前消毒原则;已消毒与未消毒的餐饮具分开存放,消毒后的餐用具放入密闭保洁柜中储存、分类摆放、整洁有序,餐饮具保洁柜定期清洗,保持清洁。我饭庄在处理剩余泔水和废弃油脂方面,由西安市食品药品监督局和西安市环保局指定的单位统一进行回收,确保食品安全。

“企业的长足发展,依赖于我们在日常工作中一丝不苟的追求,作为老字号清真餐饮企业,我们有义务和责任为每一位进店顾客提供干净、放心、美味、可口的饭菜,让大家高兴而来,满意而归!”关于食品安全管理,同盛祥饭庄总经理马晓宇如此概括。

 

钟楼店

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西荷店

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同盛祥饭庄凤城五路店

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大漠里脊

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粉蒸肉

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羊肉饼

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灌汤包子

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红烧牛尾

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红油金钱花肚

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酱牛肉

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麻酱凉皮

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