太太乐总经理荣耀中

太太乐总经理荣耀中

鸡精安全吗?鲜味来自哪里?

——三秦都市报记者专访中国鸡精研发者荣耀中

在对太太乐实地探访后,就鸡精标准、鲜味原理、鸡精对人体影响及食品安全等一些消费者关心的其他问题与中国鸡精创始人荣耀中先生进行了深入交流。

鸡精是怎样炼成的?

三秦都市报:有人说鸡精里不一定有鸡。您是鸡精标准起草者之一,请您讲解下什么是鸡精。另外在不泄露商业秘密的前提下,请您介绍太太乐鸡精制作工艺。 

荣耀中:鸡精必须有鸡。鸡精是一种调味品,必须让鸡精具有鸡的香味和鲜味。并且,鸡、鸡肉必须是安全的。确保鸡肉不污染,没有细菌,没有农药残留,没有化学添加剂,不是病变的,是健康的,这些必须保障。

目前鸡精在生产工艺上有提取法、干发、湿发三种。提取法是用鸡骨熬汤喷粉调制,此损耗大成本很高;干法是把蛋白质烤干粉碎调制,此法大加工不够精营养物质损失较大;湿法是由生鲜料(新鲜的原料)加工而成。湿法加工的精度是其他方法的100-200倍,更能保持鸡肉、蒜、蛋这些新鲜原料的口感和风味特征。但生鲜料加工是一个世界性的突破。鸡肉、鸡蛋、大蒜等农副产品新鲜料带有农田里的很多细菌,要保证产品的卫生指标达标,必须具备先进的生产技术和工艺。太太乐做到了。

太太乐还突破了另外一个世界难题,那就是解决抗氧化和保持鲜味的矛盾。我曾是中药制剂技术出身,我将中国传统的制药技术运用于鸡精,实现了既能抗氧化,让鸡精保质期达到一年半,又能很好保持鸡精鲜味的技术突破,该技术领先于国际复合调味品业。

我可以很负责任地说,我们的鸡精标准,高于目前全世界任何一个国家的鸡精标准。不管是在质量指标、特性指标上,还是在卫生指标方面。作为鸡精标准的起草者,这也是我们感到自豪的地方。 

鸡精是如何诞生的?

三秦都市报:很多食物中都可以提取鲜味物质,您为什么独选鸡呢?

荣耀中:1985年,我在一家国营制药工厂负责生产技术和管理。受日本新型复合调味料的启发,开始探索味精的升级。通过研究发现,自然界里呈鲜味的物质,除了味精还有30多种。将食物中的蛋白质分解可以得到很多呈味核苷酸等可呈鲜味的物质,按不同的比例重新配制呈味核苷酸和味精,就能产生更好的鲜味。我们还研究了一些烹饪案例,把某些优质蛋白质组合起来,经过某种特定的方法,就可以产生更好的鲜味和鲜度,但用时太长,我们就探索用工业化的方法创造出这种鲜味。

在此过程中,中国食品协会派我到河南南乐做一个扶贫项目。调研发现当地鸡多不好卖,只要8毛钱一斤。为了支持当地经济,于是尝试把当地的鸡加工成一个可以发展经济的新型工业性产品,这就产生了鸡精。在广西通过一段时间的实验,这个新技术、新产品获得了广西省科委和广西经委的科技鉴定。通过鉴定后,产品开始在河南南乐、山东鄄城、四川普德、福建南阳、上海师美、常州武进等地初步推广。

2014如今的太太乐精类产品产销量成功突破13万吨规模,实现精类产品国内人均消费100克。而未来,太太乐的目标是实现精类18万吨、销售额50-100亿元,让更多的消费者享受到太太乐更鲜美的滋味,让鲜味最终成为代表全国消费者生活更美好、更幸福的符号之一。

鸡精安全吗?有鸡汤营养吗?

三秦都市报:网上有人传播鸡精无营养甚至对人体有害的言论?您如何看?

荣耀中:鸡精不是营养品也不是纯鸡肉产品,它是一个鲜香味优于味精的一种鲜味剂,它是一种复合调味料。鸡精在加工工艺上尽量保存原材料的营养成分,但很难在营养方面就鸡精和其他物质进行简单对比,国家也明令规定,调味品不能宣传营养和其他的功效成分。

鸡精具有鸡汤一部分的营养,有些物质的含量甚至已经高于鸡汤。但其他物质比如蛋白质绝对没有鸡汤含量高。但是鸡精所带有的鸡汤的鲜香味可能是鸡汤的2-3倍。

经过20多年的实践验证,鸡精的配料,它所用的原辅材料,没有负面的和致病的事件发生,是安全的。

关于鲜味科学及鸡精的安全性问题,我们做过大量研究和科普工作。但不断有谣言在网上散布。我们一直的关注,并进行了追查。结果发现很多都是没有来源的,查到北京一个卖水果的农民转发谣言,他转的谣言的发布服务器在美国。

我们曾访问过一个说鸡精对人体有害的教授。经过交流,他自感以前言论确实轻率,没有深入调查和研究。特别是当他到太太乐实地考察后,对太太乐肯赞有加。

鸡精的鲜味来自哪里?

三秦都市报:为什么烹饪加了鸡精就会味道鲜美?鸡精的鲜味又来自哪里?

荣耀中:“鲜”,是人类第五种味觉,酸、甜、苦、咸、鲜。“鲜”,是人类味蕾对蛋白质滋味的感知和反应。鲜一定与蛋白质相关。蛋白质可以分解成氨基酸,而鲜的物质一般由3—5个氨基酸组成。经过品尝,最终在味觉上体现出来就是鲜。

人对鲜味觉的认识,是一个不断渐进的过程。比如,欧洲人原先认为人的味觉只有两种:甜和咸;在中国,人们认为甜、酸、苦、辣、咸,五味杂陈。而现代科学把辣味去除,认为辣不是味觉,只是一种痛觉刺激,但它没有完整的味觉传递过程。鲜味是人类最晚认识到的一种味觉。

通过研究鲜味增加、鲜度提升以后,我们发现不同的氨基酸、不同的核苷酸,采用不同的配比,可以产生出千变万化的鲜味体验。在自然界中同样也发现,不同的蛋白质、不同的蛋白质组合、不同的食材组合,可以制造出千变万化的鲜味。

鲜是所有食品、所有菜肴质量以及其价值的标志性体现。食材中的鲜味物质、鲜美程度越好,价格就越高。

三秦都市报:鸡精和味精的鲜味有何不同?有人说味精吃多了对人体有害,是这样吗?

荣耀中:味精是鲜度固定、鲜味单一的化学结晶产品,鸡精是以鸡为基料制作成的有多种鲜味和香味且鲜度可调整的有机复合调味料。

味道----太太乐历程

味道----太太乐历程

5.6万吨鸡精工程纪念碑

5.6万吨鸡精工程纪念碑

荣耀中自喻自己是一流的园艺师,四流的企业家

荣耀中自喻自己是一流的园艺师,四流的企业家

太太乐后花园

太太乐后花园

1999年,太太乐与雀巢签约留影

1999年,太太乐与雀巢签约留影

太太乐荷塘

太太乐荷塘

 

更多报道,请关注《三秦网》 http://food. sanqin.com

美食频道 二维码                                                      三秦网美食频道

唐朝美食二维码

“唐朝美食”微信公众平台  

唐朝微信 sqb315   报道热线15191459315

  • 微笑
  • 流汗
  • 难过
  • 羡慕
  • 愤怒
  • 流泪

奇闻趣图

点击排行

评论排行