核心提示: 休渔期阶段,正遗憾于有好一段时间不能尝海鲜之味,朋友却说,嗨,这有什么好担心的,偌大一个广州城,你还怕没有鲜味之食?此话有理,于是我们马上出动,从咸淡水交界处的海产到国外海域的鬼佬海鲜,原来广州有这么多甘香、鲜甜滋味!

休渔期阶段,正遗憾于有好一段时间不能尝海鲜之味,朋友却说,嗨,这有什么好担心的,偌大一个广州城,你还怕没有鲜味之食?此话有理,于是我们马上出动,从咸淡水交界处的海产到国外海域的鬼佬海鲜,原来广州有这么多甘香、鲜甜滋味!

小个头 鲜味猛

在老饕眼中,最美味的海鲜不是身形庞大的龙趸、石斑,而是出没在咸淡水交界处的灵活小鲜。也许它们吃起来不像深海大鱼一般肉厚少刺,但滋味远比那些大鱼鲜美。

踏入7月,在南沙海域当季的水产有黄脚立、黄油鲚、桂虾等,去新滘东路上的“翠苑海鲜酒家”就可大饱口福。

蒜子焖黄脚立  梁旭华 摄

老姜焗黄脚立

立鱼旗下种类众多,其中上佳者是黄脚立,白立次之,黑立为最劣。黄脚立又叫黄鳍鲷,背鳍长、臀鳍短,尾鳍下叶为黄色,游起来轻盈俏丽,逢到六七月,就是它应季之时。

虽说黄脚立在我国沿海都能见到,不过本地老饕向来以石楼海鸥岛以及南沙咸淡水交界处的野生黄脚立为上。和饲养的黄脚立相比较,野生黄脚立的体重在三四两之间,鱼身颜色比养殖的深,臀鳍和尾鳍下叶则为更鲜亮的金色,肉质细嫩。用筷子把鱼皮划开,会看到鱼肉结实,而鱼头尤其滑嫩鲜美。

野生黄脚立在鲷鱼一族中算是滋味鲜美,若清蒸的话,鱼味还是略嫌不足,还不如煎焗来得出彩。但这两种做法的配料味道太浓,难免抢了它的风头,怎么办?“翠苑海鲜酒家”的大厨做法是,用大量老姜和它一起生焗,借用香气醇厚的老姜给黄脚立提味。

老姜需要经过预制,先将其略略风干,让它香气凝聚,再烤至两面金黄,锉去其辛辣锋芒,浓缩香气。之后大厨把黑胡椒粒铲香打碎,混合盐、生粉、花生油,给黄脚立上底味。最后将近一斤的老姜铺满瓦煲底,再把黄脚立铺面生焗。焗制时,大厨在鱼身撒上调过味的新鲜五花肉丝,五花肉在生焗时会出油,渗透到鱼肉中,让黄脚立吃起来更为香润细滑,其原理就和蒸鲥鱼要放火腿片一样。

冻鱼版黄油鲚

盛夏当造的不仅有黄油蟹,还有黄油鲚。它又被珠三角的人称为“风鲚鱼”,外形和潮汕人爱吃的乌头很像。之所以叫黄油鲚,是因为在朴实无华的黑色表皮下,它有一层纹理细密的金黄色鱼油。碰上黄油特别足时,一蒸之下还会爆皮,称之为“爆油”。

和养殖鲚鱼相比,黄油鲚鱼的显著特征就是那层独一无二的黄油,而它的鱼肉颜色也会比养殖鱼偏深。

在“翠苑海鲜酒家”,大厨选用潮汕制作“鱼饭”的方式来炮制黄油鲚,以防止鱼油过度“爆出”。大厨先把它宰好洗净,用海盐腌制10分钟,最后才放入屉上蒸。一旦看见鱼眼凸起,大厨就要赶紧将它取出,然后冰敷,令其急速降温,把鱼油、鱼汁都冰封在内。吃的时候,配黄豆瓣酱和豉油,滋味悠长。

盐煎桂虾  梁旭华 摄

游水桂虾海盐煎

同期出现在餐桌上的,还有时令的野生桂虾。桂虾的常见做法是清蒸或是刺身,但这次大厨别出心裁来了个海盐生煎。

大厨先把大桂虾开边,用棉纸吸干水,然后小心地把肉锤松,裹一层薄薄的生粉,薄到什么程度呢?既能均匀滚遍虾身,又能看到虾肉色。接着将大桂虾放入平底镬里用小火慢煎,千万不能着急,因为桂虾的蛋白质比普通虾要高,一旦火猛,立即会出焦斑。

长得慢 甜味足

和南沙温暖水域的海鲜相比,身处于纽西兰和苏格兰北海的冷水海鲜可算是慢生长一族,也正是拜“慢”所赐,它们的肉质更为甜脆饱满。

冰镇苏格兰小龙虾

苏格兰小龙虾脆甜

虽然名字一模一样,但来自苏格兰北海的小龙虾和现在市面上人气高涨的小龙虾可不是同一品种。苏格兰小龙虾的外形更接近于南极冰虾,一圈乳白一圈橙红,色彩斑斓鲜亮。它们所生长的苏格兰北海是大西洋东北部边缘海,是世界四大渔场之一,夏天时最高水温也不会超过18摄氏度,所以海鲜生长速度特别缓慢。当地法例更规定,身长不超过6厘米长的苏格兰北海小龙虾,是不允许渔民捕捞的。而要长到这个尺寸,虾的年龄都已超过一年了。

苏格兰小龙虾的最大特色是甜脆,却不像北极甜虾那么肉质绵软,其爽度和北极螯虾接近。难得的是,它的入货价要比北极螯虾便宜,进货价约300多元/公斤,性价比颇佳。

由于甜脆度高,把它直接用来做刺身,或是拌以橄榄油、鲜果做沙律,入口清爽鲜甜,很适合主妇买回家操作,在友谊商店就能买到它,而在“九号花园”则能吃到用苏格兰小龙虾制作的菜式。

纽西兰青口肥美

若是嗜好肥美口感,那来自纽西兰的游水青口就一定是你的心头好。这位来自纽西兰的“海归派”,个头比本地青口要大多了,随便一只都有半个巴掌大,贝肉圆滚,入口清甜无渣。供货商表示,如果到了8月,它的个头还会长,贝肉则更为饱满。在法国和比利时,人们通常将它和大西洋青口相提并论,轮流入肴,其肥美多汁可见一斑。

在国外,人们喜欢用比利时白葡萄酒来烹煮它,一则提香,二来辟腥,同时还可以让青口肉更为滑嫩。“九号花园”的大厨教路,吃纽西兰青口要配白葡萄酒,其中又以莎当妮白葡萄酒最适合,因为这类葡萄酒具有柑橘类水果的气息,口感圆滑,与纽西兰青口是绝配。

在厚壳中的鲜味

7、8月是贝类肥美的时候。新近亮相广州的,则是来自朝鲜海域的黑蚌。它的贝壳漆黑如墨,之间夹杂黄白条纹,一个约8两重,其貌不扬。光看壳身,就像个山寨版的象拔蚌,所以也有人管它叫朝鲜小象拔。这种黑蚌,在日本和朝鲜都有出产,不过朝鲜蚌颜色深黑,而日本蚌则偏黄。

朝鲜黑蚌和北极贝一样,同属冷水鲜一族,8两重的分量就要长上两三年。细看肉色,微微带红,肉质弹牙,口感和象拔蚌接近,不过售价则便宜多了,约58元就有一只。因此,自从在位于建设六马路的“加州卷”餐厅尝过朝鲜黑蚌后,念念不忘,又再登门品尝。

这种黑蚌,如果想吃原味,可以直接取来刺身,但是一定要切条,这样才能吃出它脆爽的特色。要想吃出鲜甜,可以考虑用来滚粥,三四人的分量,下两只黑蚌便已足够。

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